Simplemente al leer el nombre del plato en una carta, Huevo frito con emulsión de tocino, la mayoría estaríamos salivando, y probablemente seria una elección para comer. Ahora también está la opción de cocinarlo, pues a continuación podéis acceder a la receta de Ricard Camarena.
El Huevo frito con emulsión de tocino de Ricard Camarena se puede hacer fácilmente en una cocina doméstica, y con más facilidad en una cocina profesional por el hecho de disponer de un medio de cocción que controle la baja temperatura que se necesita para hacer el huevo. ¿Lo probamos?
Ingredientes
Para los huevos
- 12 huevos de gallina pequeña
- c/n de panko
- sal
- aceite de oliva.
Para el tocino a la brasa
- 1 papada de cerdo ibérico de bellota
- 2 hojas de tomillo limonero
- sal.
Para la espuma de tocino
- 5 kilos de sal gorda
- 1.500 gramos de caldo de pollo
- 1.400 gramos de tocino cocido cortado a dados
- 40 gramos de aceite de carbón.
Elaboración
Para hacer el aceite de carbón, tenemos que quemar un trozo de carbón y después introducirlo en aceite de girasol.
Para hacer los huevos, cocerlos en un cazo a 63º C durante 55 minutos. Enfriar. Abrirlos con cuidado y limpiarlos del agua y la clara sobrantes. Sazonarlos y rebozarlos con el panko. Freírlos durante 20 segundos con abundante aceite caliente.
Para hacer el tocino a la brasa, cortar la papada en dados y hacerla a la plancha con un poco de aceite de carbón y tomillo limonero. Sazonamos.
Para hacer la emulsión de tocino, cortar la panceta en cuatro trozos y cubrir con la sal durante 8 horas. Limpiar con abundante agua, secar y hacer en una sartén sin añadir nada de grasa. Cortamos en dados y lo terminamos de cocer con el caldo de pollo. Cuando esté listo, lo ponemos en un vaso de batidora junto con un poco de aceite de carbón y lo emulsionamos todo. Lo colamos, introducimos en un sifón y lo reservamos.
Emplatado
Servimos la papada con la espuma de tocino por encima y terminamos coronando con el huevo frito.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
