La Vall d’Alba es un municipio de la comarca de la Plana Alta de Castellón (Comunidad Valenciana), ahora puesto en el mapa gastronómico gracias a Miguel Barrera, chef y propietario del Restaurante Cal Paradis, por conseguir que la guía roja le otorgara una estrella Michelin. A decir verdad, Miguel no sólo ha posicionado su municipio, también ha colocado a Castellón como destino gastronómico siendo el primer restaurante de la provincia en obtener la preciada estrella.
Cal Paradis es un restaurante familiar que siempre se ha dedicado a la cocina tradicional seleccionando las mejores materias primas de su entorno. Hoy en día continúa en esa línea pero sumando el refinamiento de la cocina actual y la creatividad del cocinero. Miguel Barrera apuesta por la cocina sencilla, honesta y elegante, y la nutre con la rica despensa de la que dispone la provincia de Castellón, tanto en productos del mar como de montaña.
Están rodeados de almendros, olivos milenarios, viñedos, naranjos y cultivos de todo tipo de hortalizas. También es una zona de ganadería con la que se obtiene y producen carnes y embutidos, leche y quesos, hay granjas de aves y conejos… no muy lejos está el mar, por lo que el abastecimiento de pescado y marisco de proximidad también está garantizado. A todo esto hay que sumar que es una zona geográfica de gran riqueza micológica, de setas y trufas.
Hay mejor despensa que paladares. Increíble despensa, nos ruboriza sólo pensar lo que tenemos en nuestro entorno, y nos entristece que haya tan pocos cocineros que sepan aprovecharlo. Y es que Castellón es una plaza difícil de torear en lo que a cocina de vanguardia se refiere, pero Miguel y Ángela creen en lo que hacen, afortunadamente, y con mucho tesón y pasión han conseguido alcanzar su primer sueño, un hueco en el estrellado firmamento de Michelin.
Conocemos a Miguel desde hace años, y a pesar de la relativa cercanía de su restaurante, no lo habíamos visitado hasta hace poco. Nos suele pasar, a menudo conocemos más restaurantes en nuestros viajes que cuando estamos en casa. Pues en nuestra primera visita al Restaurante Cal Paradis pudimos probar algunos de los platos de su carta para conocer su cocina, no era uno de los tres menús degustación que ofrece y que podéis conocer en la web del restaurante, el Menú Arroces, compuesto por dos tapas, dos entrantes, el arroz del día y el postre (35 euros), el Menú Tradición, compuesto por snacks cinco platos y postre (50 euros) y el Menú Gastro-Mercat, con snacks, seis entrantes, pescado, carne, prepostre y postre (75 euros).
Decimos nuestra primera visita porque hay que volver a Cal Paradis para seguir conociendo la cocina de Miguel Barrera en cada estación, y para seguir la evolución de su creatividad culinaria. Este verano es buena época para volver a saborear la Vall d’Alba y su entorno, ahora os queremos contar lo que ya degustamos, una cocina con arraigo enaltecida con el equilibrio, la delicadeza y el saber hacer del chef.
Si bien es cierto que algunos platos se podrían perfilar, disfrutamos desde el primero hasta el último. Empezamos con un aperitivo que da la bienvenida desde el mar, Moluscos, sardina y patata alimonada. Servido en vaso, con cada cucharada podíamos saborear el producto natural y disfrutar de su textura, muy equilibrado en sabores, pura armonía.
Almedíjar es un pueblo de unos 300 habitantes que se encuentra en el interior de Castellón, dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadán, de allí ha seleccionado Miguel el queso para este aperitivo, Crema de queso de leche cruda de Almedíjar, praliné de cacahuetes y anchoa Sanfilippo. Elabora una crema elegante, fina y suave, poniéndola al nivel de las majestuosas anchoas Sanfilippo. Más que acertado el toque de dulce del praliné de cacahuete y el punto ácido del tomate confitado, además obsequia con unas lascas de trufa del Maestrazgo.
Aunque la trufa negra tiene más presencia en el Capuchino de champiñón y tuber melanosporum, una crema de setas muy correcta que nos sitúa en la tierra del lugar. Habéis visto que estos tres aperitivos están presentados en vaso, y es que como os comentábamos, no se trata de un menú degustación al uso, pero sí nos mostró la filosofía culinaria del chef.
Continuamos con una Caballa escabechada con cítricos, puerros baby y rúcula salvaje, exquisito el escabeche, con mucho equilibrio de ácidos (no nos gustan muy fuertes) y un acierto la aportación dulce y tierna de los puerros para acompañar el pescado.
Sobre el Tomate de penjar, sardina de bota y ajos a la brasa os hablamos al compartir la receta del chef, es uno de los platos estrella del restaurante, no por la complejidad de su elaboración, sino por la materia prima y por la excelente ejecución y actualización de una elaboración tradicional o combinación clásica en estas lindes.
Seguimos con la Vieira, sopa de ajo y trufa, y además la cresta de gallo que se esconde bajo el molusco. Que no eche para atrás a quien no le guste (o crea que no le gusta) la cresta de gallo, porque el plato en su conjunto es una delicia, delicado en texturas y en sabores, combinar todos los componentes en cada bocado invita a cerrar los ojos y concentrar todos los sentidos en el paladar.
Otro excelente plato, con sabor a cocina tradicional envuelta en creatividad es el Falso ravioli de nabo daikon, gallina y almendras, un sabrosísimo guiso envuelto como un regalo en finas láminas de esta raíz, y con el toque fresco de las almendras del terreno.
Correcto el plato de Menestra de verduras, yema en salazón, aromas de monte. La yema de huevo está curada con salsa de soja, es una forma de disfrutar de ella que nos encanta, pronto os contaremos cómo prepararla si no lo habéis probado hasta el momento.
Nos pareció exquisita la raya, un pescado que hasta no hace mucho ha sido poco apreciado en la cocina, pero que dado su sabor y su textura, se ha hecho un hueco en la carta de muchos restaurantes. Miguel la incorpora de forma atrevida con el Cap i pota de ternera, raya y encurtidos, un mar y montaña que conquista por el buen guiso, el equilibrio de sabores y las ganas que quedan de mojar pan. Que por cierto, en Cal Paradis ofrecen un buen pan de hogaza de una panadería del pueblo, buen sabor.
Para terminar, Miguel nos sirvió uno de sus arroces más apreciados, el Arroz meloso de montaña, con caza y caracoles, un acierto para saborear un sabroso fondo y un cuidado punto de cocción. Un buen plato, potente a la vez que elegante, para culminar la degustación de la cocina de Cal Paradis.
Aunque con los postres aún nos ganó más, si cabe. Inolvidable es la Espuma de almendras con gelée de mandarina, acompañada de una teja de almendras. Ya os hemos comentados que Castellón es una de las zonas de producción de este fruto seco, y Miguel sabe sacarle provecho para nuestra satisfacción.
No menos buena fue la Tarta de calabaza, no penséis que es algo pesado para finalizar un menú largo, pues resulta dulce en su justa medida y ligera en el paladar, pues se funde con sólo paladearla.
Si estáis pasando unos días por Castellón, no podéis dejar de visitar este restaurante, merece la pena seguirlo y ver cómo continúa evolucionando para ofrecer una nueva visión de la cocina de Castellón, una gastronomía que bien merece caer en buenas manos, que entienden la tradición y que se mueven con la vanguardia.
