Un término muy habitual utilizado en cocina y cuya definición principal no se encuentra en el diccionario de la Real Academia Española es levantar, aunque hay que decir que levantar tiene más de un uso en el diccionario culinario, y en el diccionario si encontramos uno de ellos. No nos sorprende porque la RAE ofrece 34 definiciones de esta voz, puesto que tiene muchos significados.
Pero ¿qué significa levantar en cocina? La definición que aporta el diccionario de la lengua relacionado con la gastronomía es montar, es decir, batir la clara de huevo o la nata hasta que esté montada, llena de burbujitas y con volumen.
Otro significado del verbo levantar está relacionado con la panadería y/o la pastelería, aunque no se utiliza demasiado, se refiere a dejar que haga acción la levadura (u otros agentes leudantes) de una masa, con lo que se consigue que la masa aumente de tamaño, que suba, lo que habitualmente denominamos levar o leudar.
Ahora bien, hay un uso más habitual en el argot culinario para levantar, y seguro que lo habéis escuchado más de una vez de boca de un cocinero o lo habéis leído en recetarios. Levantar significa llevar a ebullición una preparación, principalmente para evitar la fermentación.
Normalmente se habla de levantar caldos o fondos que se han preparado con anterioridad, y cuando se van a emplear para elaborar una receta, primero se deben hervir. De todas formas, también se utiliza este término cuando se está cocinando desde cero, por ejemplo cuando se ha hecho un sofrito y se añade el agua o el caldo para proseguir con la elaboración de la receta, y este líquido hay que llevarlo a ebullición.
Foto | Jamie
