Cincelar es, según la RAE, labrar, grabar con cincel en piedras o metales. Un cincel es una herramienta alargada, con la punta afilada que sirve para trabajar dichas superficies a golpe de martillo. Ahora bien, vamos a ver qué significa cincelar en cocina, pues de algún modo tiene relación.
Para cincelar en cocina en lugar de un cincel se utiliza un cuchillo, el tipo de cuchillo necesario dependerá del tipo de ‘cincelado’ que se desee realizar. Hay dos definiciones sobre lo que significa cincelar, es decir, son dos técnicas diferentes, aunque en ambos casos se trata de cortar.
El significado más conocido de cincelar, también definido como ciseler, pues es la voz francesa de este término, es el utilizado para cortar cebollas, chalotas y ajos, principalmente, cuando se quieren obtener daditos muy pequeños, de apenas 1 milímetros. En general es preferible picar bien fino a cuchillo que rallar o picar con otro utensilio, pues de este modo se pierde menos agua de vegetación.
Cincelar una cebolla requiere, en primer lugar, cortar la pieza por la mitad para tener una base estable sobre la que apoyarla, la parte plana. A continuación se realizan cortes horizontales, para hacer láminas de 1 mm. Aproximadamente, pero sin llegar a cortar totalmente la pieza para que no se ‘desmonte’. A continuación se realizan las incisiones en vertical, con el mismo grosor y de forma paralela, sin llegar a cortar el punto de unión de las capas de cebolla para seguir manteniendo la pieza.
Para esto suele utilizarse un cuchillo pequeño y fino, aunque también se puede hacer con el cuchillo de chef, en cualquier caso deben estar perfectamente afilados. Finalmente, con el cuchillo de chef se realiza el corte, de nuevo en vertical, pero en la dirección contraria y así se obtienen los daditos. Es la técnica que muchos cocineros utilizan para cortar una cebolla en brunoise.
Ciseler o cincelar también es el término utilizado para definir las pequeñas incisiones que se suelen realizar en pescados (como se aprecia en la foto) o en carnes que se van a asar, son cortes oblicuos poco profundos que se hacen para que penetre la sazón y para facilitar la cocción, sobre todo si son piezas gruesas.
