Hacer caramelo líquido es muy fácil, quizá por eso no os hemos explicado cómo hacerlo, aunque sí os mostramos hace un tiempo cómo hacer caramelo líquido en el microondas. Será interesante en otra ocasión abordar el tema del caramelo líquido y comentar algunos consejos para que salga bien, pues también es cierto que hay personas a las que se les resiste.
Pero básicamente para hacer caramelo sólo es necesario azúcar y calor, aunque hay distintas formas de elaborarlo. Hay quien lo hace con azúcar y agua, quien añade unas gotas de zumo de limón… pero quizá la forma más sencilla y que mejor nos permite controlar el punto de cocción del caramelo es con la cocción en seco, lo que en la cocina francesa se conoce como cuire à sec (caramel à sec o cuire un caramel à sec).
Esto es cocer caramelo en seco, como comentábamos, poniendo en el cazo o en la sartén sólo azúcar y proporcionándole calor moderado para que éste se vaya fundiendo lenta y homogéneamente, del mismo modo irá adquiriendo el color dorado y podremos detener la cocción con tiempo (debe ser un punto antes del deseado, pues el calor hace que continúe cociendo).
A veces, cuando se añade agua para hacer caramelo, ésta no moja todo el azúcar por igual y el calor no llega uniformemente a todo, por lo que el caramelo no se hace de forma homogénea. Hacer caramelo en seco es tan sencillo como poner el azúcar en el recipiente adecuado (puede hacerse con azúcar blanquilla o con azúcar glas, éste tarda menos en hacerse) conviene que sea amplio en su base y de fondo grueso, ponerlo sobre el fogón a temperatura media-alta y dejar que se derrita, después de esto empezará a coger color.
Según el tipo de caramelo que deseemos elaborar habrá que dejarlo más o menos tiempo. Sobre si mover el azúcar con una cuchara o espátula mientras se está haciendo el caramelo, hay opiniones para todo, lo cierto es que tanto si se mueve como si no se toca durante su elaboración, el caramelo puede salir bien.
