Ostra de plata con perla de caviar de vodka y espuma de mar de Paco Torreblanca no es una ostra de verdad, el maestro pastelero creó un trampantojo digno de admirar, elabora desde la concha (hace el molde, con una pistola térmica pistolea acetato puesto sobre una auténtica cáscara de ostra que hará el molde, un molde que se pinta con chocolate blanco) hasta la perla (ésta es comestible) y vais a poder ver cómo se hace a continuación, con su receta.
Este postre o dulce de alta pastelería se compone de una mousse de chocolate blanco, la perla se realiza con una antigua técnica de pastelería y es de vodka, además se acompaña con un granizado de champán y emulando a las rocas marinas, el famoso panettone de Paco Torreblanca. Aquí podéis ver un vídeo de la elaboración de la Ostra de plata.
Ingredientes
Granizado de champán rosado
- 500 gramos de pulpa de melocotón de viña
- 500 gramos de champán rosado.
Mousse de chocolate blanco
- 700 ml. de leche
- 1 rama de vainilla Tahití
- 100 gramos de yema de huevo
- 25 gramos de azúcar en grano
- 80 gramos de fécula de maíz
- 8 gramos de hojas de gelatina
- 350 gramos de cobertura blanca
- 500 ml. de nata 32% materia grasa
- 200 gramos de azúcar.
Perla de vodka
- 170 ml. de agua
- 500 gramos de azúcar (sacarosa)
- 200 ml. de vodka
- fécula de maíz.
Otros
- Panettone de naranja y panettone de chocolate.
Elaboración
Granizado de champán rosado
Mezclar todos los ingredientes y congelar. Triturar con ayuda del robot antes de servir.
Mousse de chocolate blanco
Preparar una crema pastelera con la leche, la vainilla Tahití, las yemas, el azúcar y la fécula. Añadir a la crema caliente las hojas de gelatina, rehidratadas y escurridas. Mezclar bien e incorporar el chocolate blanco fundido. Remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea, lisa y brillante. Aparte, semimontar la nata e incorporar un poco a la mezcla de la crema pastelera, mezclar y verter sobre le resto de la nata semimontada y remover con delicadeza.
Perla de vodka
Mezclar el agua con el azúcar y poner a cocer hasta que alcance los 117º C, limpiar bien los bordes del cazo con un pincel mojado en agua. Retirar del calor e incorporar el vodka. Tapar el recipiente con un paño limpio. Dejar reposar unos 5 minutos, retirar el paño y con mucho cuidado traspasar a otro recipiente. Repetir la operación cuatro o cinco veces hasta obtener una mezcla homogénea.
Llenar un recipiente con la fécula de maíz, marcar las formas de perlas sobre la superficie y rellenar estos huecos con la mezcla anterior. Cubrir espolvoreando con la misma fécula y dejar en estufa a 40º C durante unas 8 horas.
Dar la vuelta a las piezas formadas y dejar secar otras 6 horas más. Extraer del almidón las perlas, dejar enfriar y cuando estén totalmente frías, retirar el exceso de almidón con ayuda de un pincel suave.
Acabado y presentación
Disponer en un plato el panettone a modo de roca, espolvoreado con té matcha. Rellenar una concha de ostra con una cucharada de mousse de chocolate blanco, acomodar con sumo cuidado encima de ésta la perla de vodka, acabar con el granizado de champán. Colocar la ostra sobre la roca de panettone.
