Corte mariposa para pescados

Ya hemos visto varios tipos de corte o preparación de pescado en Gastronomía y Cía, podemos mencionar por ejemplo el darne, el tronçon, la trenza (tresse), el goujonnette, la paupiette, la delicia… todos estos sin entrar en los cortes de pescado de la cocina asiática. Y todavía nos quedan muchos tipos de corte por ver, algunos son más habituales en nuestra cocina, pero no por ello dejaremos de mencionarlos. Es el caso del corte mariposa para pescados.

El corte mariposa es el que se suele realizar a pescados pequeños, como la sardina, la maira, la caballa, la trucha arcoiris, la pescadilla… El pescado se prepara retirando la cabeza, cortando por el vientre abriéndolo totalmente, retirando la espina pero manteniendo los dos filetes unidos por la piel del lomo.

De este modo, se obtiene como un filete más grande y el pescado puede prepararse de diferentes formas, dependiendo del tipo de pescado, por ejemplo, las mairas y las sardinas pueden hacerse a la parrilla o freírse, es muy habitual rebozarlas antes de la fritura.

Otros pescados algo más grandes, como la trucha o la pescadilla, puede abrirse en mariposa para rellenarlos y después cocinarlos. También se preparan pescados más grandes en mariposa para cocinarlos a la espalda.

Al final, la mayoría de pescados se pueden preparar en mariposa, para muestra os dejamos a continuación con un vídeo en el que el cocinero Sergio Fernández nos enseña cómo cortar el salmón en mariposa.

Como habéis podido ver es muy sencillo, para realizar el corte mariposa en un pescado como el salmón primero debemos cortar unos lomos. Una vez obtenido un lomo, simplemente hay que cortarlo por la mitad de forma longitudinal sin llegar a cortar la piel. Se abre como un libro y ya está listo el filete mariposa de salmón para cocinarlo.

En algunos casos, como este, el corte en mariposa para el pescado puede resultar muy elegante, no olvidéis ponerlo en práctica.

Foto | Unisea