Este Temaki de raya de Ángel León es un bocado fresco y delicioso, es una de las delicias que en la pasada temporada del Restaurante Aponiente se podía degustar. Como ya os comentamos cuando lo probamos en la Cena a Cuatro Manos de El Poblet, el cono de alga nori no es tal, se trata de obulato con un almíbar y el plancton del Chef del Mar.
Después de un breve horneado, queda crujiente y su sabor armoniza muy bien con el relleno de raya marinada con lima, soja y vinagre de Jerez. Toma nota de la receta de Temaki de raya de Ángel León, nos explica su elaboración paso a paso a continuación.
Ingredientes
Para la raya
- 400 gramos de raya limpia.
Para el temaki
- 300 gramos de azúcar
- 1 litro de agua mineral
- 25 gramos de plancton tetraselmis
- 40 láminas de obulato.
Para el macerado de ceviche
- 400 gramos de raya preparada
- 300 gramos de zumo de lima
- 20 gramos de salsa de soja
- 10 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 15 gramos de vinagre de Jerez
- 10 gramos de sésamo tostado.
Para el pase por ración
- 40 gramos de raya preparada
- 1 temaki (obulato)
- macerado de ceviche.
Elaboración
Para la raya
Limpiar la raya eliminando todas las partes correosas y desangrarla en agua helada. Reservar en cámara.
Para el temaki
Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar y cuando esté atemperado incorporar 20 gramos del plancton tetraselmis. Para elaborar el temaki, juntar cuatro capas de obulato incorporando en cada capa un poco de almíbar y en la última, espolvorear el resto del plancton tetraselmis sobrante. Reservar en un lugar sin humedad.
Para el macerado de ceviche
Exprimir las limas para extraer su jugo. Reservar junto al resto de ingredientes para la hora del servicio.
Para el pase por ración
Juntar todos los elementos del macerado del ceviche menos el sésamo e introducir la raya en él. Dejar un minuto marinando. A la vez, hornear el temaki (obulato) a 140º C durante 10 segundos y darle forma ayudándose de un molde. Extraer la raya de la marinada, secar el exceso de humedad y añadir el sésamo. Rellenar el temaki y
servir.
