Arroz con acelgas de Jorge de Andrés

Nos encantan los arroces, mucho más que la paella tradicional, y en Valencia hay muchos buenos sitios donde disfrutar de ellos. Uno que recordamos particularmente es el Arroz con acelgas y panceta que tomamos en el Restaurante Vertical. Con el arroz nos sucede quizá más que con otros platos, cuando nos parece especialmente ricos, perdura su sabor en nuestra memoria, y claro, las ganas de volver y repetir.

Podemos intentar elaborar este arroz en nuestra cocina, y os animamos a que hagáis lo propio partiendo de esta receta de Arroz con acelgas de Jorge de Andrés, chef del Restaurante Vertical. Es su actualización del tradicional ‘arròs amb bledes’ valenciano, para el que Jorge se inspira en la cocina de su madre, la cocinera Loles Salvador.

Ingredientes

Papada a baja temperatura

• 500 gramos de papada de cerdo
• 500 gramos de sal
• 50 gramos de azúcar
• 10 gramos de pimentón dulce
• 2 ramas de tomillo.

Licuado de acelgas

• 10 hojas de acelga
• 15 láminas de ajo seco
• 1 dl de aceite de oliva virgen extra
• 2 dl de fondo blanco de ave.

Teja de acelgas

• 20 gramos de kuzu
• 1 dl de licuado de acelgas.

Sofrito

• 50 gramos de ajos tiernos
• 2 dientes de ajo
• 200 gramos de tomate natural
• 1 c/c de pimentón dulce
• 0'5 gramos de hebras de azafrán
• 450 gramos de arroz
• 1'8 litros de caldo de ave
• 1 dl de licuado de acelgas.

Elaboración

Papada a baja temperatura

Preparar una marinada seca mezclando todos los ingredientes y con ella marinar la papada durante 8 horas. Lavarla, secarla con un paño limpio y cocinarla al vacío, a 72º C durante 10 horas.

Licuado de acelgas

Preparar un licuado con todos los ingredientes indicados.

Teja de acelgas

Mezclar el kuzu con el licuado y estirar sobre papel sulfurizado. Secar en el horno a 100º C durante 90 minutos.

Sofrito

Elaborar un sofrito con los ajos tiernos y secos, el tomate, el pimentón y el azafrán. Agregar el arroz y nacarar. Mojar con el fondo de ave caliente. Cocer el arroz durante 15 minutos.

Retirar del fuego y añadir el licuado de acelgas con la papada, cortada en macedonia y salteada en una sartén.

Acabado y presentación

Servir el arroz con acelgas y papada, decorar con la teja de acelga.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria