Restaurant L’Antic Molí, ‘El aceite y nuestra tierra’. Menú degustación

Hace unas semanas volvimos al Restaurante L’Antic Molí para probar el menú dedicado a los aceites de oliva virgen extra de la zona, que no son cualesquiera, estos aceites que acaban de ser reconocidos con la Denominación de Origen Protegida, Aceite de Oliva de la Comunitat Valenciana (DOP), proceden en muchos casos de olivos milenarios.

Del Restaurant L’Antic Molí os hemos hablado en varias ocasiones, vamos varias veces al año y una de ellas es cuando celebra las Jornadas Gastronómicas de la Galera, cuyo menú siempre os mostramos. Precisamente en estos días se está desarrollando la cuarta edición de las Jornadas de la Galera, así que en pocos días volveremos para descubrir los nuevos platos que el chef Vicent Guimerà ha creado con este crustáceo, cada vez mejor contemplado en la alta cocina por su calidad, su sabor y buen precio.

Pero hoy vais a conocer el menú degustación de L’Antic Molí bautizado como ‘El aceite y nuestra tierra’ (L’oli i la Nostra Terra), fuimos una noche a cenar, y nos encontramos con la sorpresa de que estaban renovando el restaurante, un antiguo molino que como os comentamos la primera vez, se encuentra en un entorno ajardinado que acompaña a un paisaje natural junto al Río Sénia. Desde que lo conocimos, ha seguido creciendo, mejorando y ofreciendo un espacio de ensueño, tanto interior como exterior, pues además de ser un restaurante gastronómico, es un lugar muy especial para la celebración de bodas.

Disponen de un amplio salón acristalado para hacer este tipo de banquetes y fue donde nos acomodamos para disfrutar del menú degustación Monovarietales de nuestra tierra, amplísimo, en la fotografía podéis ver alguna foto, aunque como siempre, en lo que nos centramos es en los platos.

El menú empieza con un buen pan y los aceites de oliva virgen extra del territorio para hacer una cata o disfrutar de su degustación, había seis monovarietales diferentes: Morruda, Farga, Sevillenca, Marfil, Cuquello y Empeltre. Cada uno de ellos es capaz de desplegar distintas sensaciones aromáticas y gustativas, e irremediablemente es un aliciente para seguir adentrándose en la cultura del aceite de oliva.

La propuesta del cocinero continúa con la degustación de estos mismos monovarietales pero con texturas, es decir, con la elaboración de distintos bocados para cada variedad de aceite de oliva virgen extra, lo que conformaban los aperitivos y se presentaban, como podéis ver en la foto, sobre una bandeja de madera de olivo y un pequeño bonsai de olivo.

Los aperitivos con aceites de la tierra son una Piruleta nitro de aceite de oliva virgen extra (aove) de la variedad Sevillenca con tomate y sal, el Boca-bit de bacalao con aove de la variedad Empeltre, el Flan de aove de la variedad Cuquelo con helado de apio, un Esférico de aove de la variedad Marfil con ensalada de anchoas, una Gominola de aove de la variedad Farga con jamón Joselito, y la Tostada en dos texturas de aove de la variedad Morruda.

En todos los aperitivos se podía identificar el sabor del aceite de oliva virgen extra en la degustación, de forma elegante y equilibrada, ahora bien, para reconocer qué variedad de aceituna contenía cada uno hay que estar muy entrenado, en ello estamos… Nos encantó este juego para empezar a disfrutar de un menú en el que, una vez más, Vicent Guimerà nos agasajó con excelentes materias primas (de proximidad siempre que es posible), sobre las que plasma su creatividad respetando, e incluso enalteciendo, su sabor.

El primer plato del menú esperamos poder volver a tomarlo en varias ocasiones porque fue uno de los que más nos gustó, hablamos del Tartar de anguila ahumada del Delta con manzana verde y caviar de arenque. La combinación de sabores y de texturas nos pareció inmejorable, incluso esa espuma rosa cumplía perfectamente con su cometido, es espuma de remolacha, el aireado y ligero toque dulzón con matices de tierra mejoraba, si cabe, el bocado.

Empezamos muy bien, y continuamos en la misma línea con un Brioche al vapor con trufa, foie, huevo de codorniz y jamón Joselito, un bocado muy caprichoso, que por sus componentes no tiene más remedio que resultar delicioso. Claro, la ejecución tiene también su mérito, servido a la temperatura adecuada, con una caramelización del foie en su punto, el huevo con su yema fluida y un brioche muy jugoso.

Para continuar, La Calçotada y el porrón. Presentado sobre una especie de parrilla, nos encontramos no sólo con el calçot, sino con todos lo que puede o suele comerse en una calçotada, con su salsa romesco, alcachofas, all i oli, panceta, morcilla… lo cierto es que es un poco complicado de comer, quieres combinar distintos elementos del plato porque todos están deliciosos, los coges con las manos, con el tenedor, con la base crujiente… pero cómo lo disfrutamos. Además, como su nombre indica, se complementa con un porrón con caldo reducido de calçots que guarda toda su esencia.

El Ostrón del Delta en escabeche perfumado con romero y pimiento del Padrón, en principio puede parecer que va a distorsionar la línea del menú, pero todo lo contrario, la ostra, muy carnosa, ve suavizada su potencia marina y se enriquece con toques de romero ahumado que nos pone en la tierra de forma elegante y sutil, de nuevo nos encontramos ante la maestría del cocinero en el equilibrio de sabores, y no podemos obviar el siempre perfecto punto de temperatura.

La Ensalada con bogavante y ajo negro pasa algo inadvertida en el menú, son verduras al natural con algunos toques de gracia, como el praliné de ajo negro o el bizcocho esponjoso de calabaza. Pero enseguida recuperamos el ritmo con el Canelón de pollo de payés asado, con verduras y trufa de Morella. La pasta que envuelve un sabroso guiso de pollo de corral es una gelatina de bechamel, y se corona con el crujiente de piel de pollo, magistral.

El siguiente plato es una creación de Vicent Guimerá que tiene su historia. Lo probamos por primera vez en 2008/09, y precisamente durante la cena recordamos ese plato como uno de los que más recordamos del restaurante (entre muchos otros, ahora nos vienen a la cabeza las Galeras a la llauna del año pasado…). Nos alegró poder volver a disfrutar del plato ‘Olivart, un homenaje a nuestros olivos milenarios‘, compuesto, entre otras cosas, por setas de cultivo, praliné de frutos secos, tierra de cacao y de aceitunas, migas de aceite de olivos milenarios, espuma de aceite, esferificaciones de aceituna, crujiente de aceituna y de patata, sal negra, germinados… un festín de sabores que volveremos a repetir.

Nos saltamos el plato de pescado, un Lenguado con gamba roja y calçots con romesco, para pasar directamente a la carne, una deliciosa Royal de pato del Delta con clavo, naranja y cebolla, mucho sabor en una terrina de pato guisado combinado con foie gras, con un punto cítrico suave que contrarresta la sensación grasa en el paladar. Además degustamos un exquisito Cordero lechal tierno y jugoso, buena propuesta para poder sustituir el plato con foie gras que no se puede tomar durante el embarazo.

El postre de este menú no podía sentarnos mejor, se llama La Mandarina, y representa un campo de naranjos, o de mandarinos mejor dicho. Son pequeñas mandarinas nitro, con sorbete de la fruta, colocadas sobre tierra de cacao, crema de limón y de vainilla, unos daditos de brownie, gominola de naranja y las hojas están hechas con obulato. Un postre muy refrescante y ligero, ideal para culminar el menú degustación, y con ese detalle de poder terminar con el sabor del chocolate… Y con el café llegaron los petit fours, macarons de yogur, gominolas de manzana y piruletas de chocolate. No os hablamos de los vinos porque como sabéis, estamos en temporada de abstinencia por el embarazo.

Nos sentimos afortunados de poder contar con un restaurante de este nivel cerca de casa, en varias ocasiones os hemos comentado lo complicado que es encontrar buena cocina en nuestra zona. Y no sólo es la cocina, es el espacio, es el ambiente, es el servicio, es la pasión que le ponen y el disfrutar del oficio. A todo esto hay que añadir que los precios son muy comedidos, este menú con bodega, café e IVA incluidos, sale por 65 euros.

Restaurant L’Antic Moli
Carretera La Senia – Ulldecona, Km. 10
43550 – Ulldecona, Tarragona
Teléfonos 977.570.893 / 661.535.187