El tercer día del programa del Fórum Gastronómico de A Coruña 2014 indicaba que a las 16:00 horas, el auditorio acogería la ponencia impartida por Jordi Roca, el postrero del considerado actualmente Mejor Restaurante del Mundo según la revista Restaurant, El Celler de Can Roca (Girona). Pues varias horas antes, el volumen de personas que esperaban poder acceder a este espacio de ExpoCoruña era enorme, no sucede esto a menudo en los congresos gastronómicos, pero es satisfactorio contemplar que no sólo sucede en los conciertos de los grupos de moda.
Jordi Roca subió al escenario con una amplia y sana sonrisa, contemplad la foto superior, sin duda, para él fue un placer el recibimiento recibido, además le acompañaba su compañera, pastelera del Celler de Can Roca, y esposa, Ale Rivas.
El título de la ponencia de Jordi Roca en el Fórum Coruña era ‘Los postres del Celler de Can Roca 2014, pero no fueron postres lo único que nos mostraron. Para empezar, Jordi Roca nos mostró algunas imágenes en vídeo del restaurante, concretamente nos introdujo en el espacio dedicado a trabajar las ideas. Una barra, una pared de pizarra, un laboratorio con las paredes paneladas, cuatro fogones, microondas, horno, Roner… lo imprescindible para que Hernan, Nacho y los hermanos Roca, puedan desarrollar sus ideas.
Nos contaba que cada semana sale algún plato nuevo y uno de ellos nos lo mostró en la ponencia. Aprovechando que los calçots están de temporada, han creado un plato pensando ¿cómo comer un calçot? Mientras nos preparaba este plato nos explicaba que aún no lo habían servido, lo estaban perfilando y posiblemente en estos días se estén sirviendo los primeros platos, mejor dicho, tejas, con los calçots.
Primero preparan un potenciador del sabor, para ello, liofilizan las ‘cebollas’ desde crudo, obtienen un polvo de calçot. Los calçots que se van a emplatar se cocinan de forma tradicional, a la brasa, pero para terminar lo pasan por el Roner para que quede más tierno (o más bien, para tener un control y homogeneidad en la cocción de todos los calçots). En una calçotada los calçots se sirven en una teja, pues en el Celler de Can Roca hacen lo propio, ahora bien, el emplatado es diferente, como podéis imaginar y corroborar en la foto.
Se sirven acompañados de puré de calçot hecho a la brasa para reafirmar el sabor, maltodextrina emulsionada con aceite de calçot, perlas de cava, perifollo, praliné de ñora con all i oli para evocar la salsa romesco… Y para terminar, coloca una quenelle de helado de calçot. Jordi nos cuenta que los tres hermanos ‘se pisan’ en la creación de los platos, pero en el buen sentido, cada uno aporta algo a cada creación, lo dulce, lo salado, la armonía…tienen una comunicación muy dinámica y esto favorece el trabajo porque todos tienen algo que aportar al mundo del otro.
No obstante, como bien sabemos los hermanos Roca tienen una metodología para trabajar, nos lo han explicado a menudo en diversos congresos, pero algunas recetas salen de forma anárquica o aleatoria, y cuando las tienen deciden cómo quieren contarlas. Se ordenan mentalmente para darles sentido y antes de ponerlas sobre la mesa buscan la tradición, la memoria, la transversalidad… Todo esto nos lo va explicando a través de vídeos, por ejemplo mostrándonos la memoria como individuos gastronómicos, y la elaboración de su ‘Comtessa de espárragos’.
Durante la ponencia de Jordi Roca en el Fórum Gastronómico pudimos ver algunos vídeos más, como el que desarrollaron para mostrar qué es para ellos el academicismo, la vida de los libros, la cultura que encierran desde los más antiguos hasta los más nuevos, todos forman parte de su aprendizaje diario.
También pudimos contemplar el vídeo que versa sobre el paisaje, con él paseamos por los distintos espacios naturales de Girona, a su alrededor, en un radio de 100 kilómetros a la redonda, disponen de climas variados y en consecuencia, de todo lo que cada uno proporciona, raíces, tallos, hierbas aromáticas… imposible citarlo todo, simplemente mencionar que este vídeo forma parte del proyecto Tierra Animada, en el que ya cuentan con la identificación de 350 especies en su entorno, lo que les aporta un plus de conocimiento y más posibilidades de enriquecer sus recetas, tanto con los productos autóctonos como con las ‘especies invasoras’.
En la galería de fotos podéis ver uno de los postres del Celler de Can Roca que nos preparó, el macaron de violeta, que por no quedar estéticamente perfecto en el escenario del congreso, Jordi Roca denominó, el Macaron accidentado, riquísimo igualmente. No es un macaron clásico, parte de la ‘galleta’ es leche de coco que pasa por nitrógeno líquido, se ayuda de un cucharón para obtener la forma deseada, claro, el tamaño es mayor. Para completar la galleta prepara una crema de canela y ésta también la congela, pero para eso utiliza la anti-plancha, es decir, una plancha que en lugar de calentar y cocinar, enfría, congela.
De este modo, el macaron tendrá una fina capa congelada, y en consecuencia crujiente y preservará el corazón cremoso, como cuando un macaron tradicional está bien hecho. Para rellenar el macaron ha preparado un helado de violeta, además de unos arándanos negros, fresitas del bosque o lo que esté de temporada. Para terminar, añade una puntita de miel y una flor de violeta caramelizada.
Continuamos descubriendo platos del restaurante de los hermanos Roca a través de vídeos y de las anécdotas que nos cuenta el hermano menor, de gazpacho de cerezas, de ganchitos elaborados con una masa de arroz, del bosque de eucaliptos, del helado de masa madre, del sentido del humor… esta, nos cuenta, es una parte muy importante en el trabajo y en la familia, Jordi Roca además se define como el que más sentido del humor aporta en el restaurante… claro, tan ordenados y tan majos no pueden ser…
En relación a esta cualidad, nos muestra un vídeo que sencillamente, no podemos describir, pretende explicarnos que todas las ideas que tienen las guardan, que algunas pueden ser descabelladas ahora pero puede que en un futuro se conviertan en un plato del restaurante. El vídeo, es una paranoia.
Lo que será divertido, o al menos así se percibió en la ponencia, son los helados que próximamente se podrán degustar en Rocambolesc, uno de ellos es la Frigotocha, como el Frigodedo, pero con la forma de la tocha (nariz) de Jordi Roca. Este helado de fresa y rosas es, según el postrero, la metáfora de comerte un aroma. No han descuidado el packaging, el helado se presenta en una cajita con otras ‘narices famosas’, como la de Rosi de Palma. Y no es broma, podéis ver la Frigotocha o el Nas del Postrer (la nariz del postrero) aquí.
Otra de las sorpresas de Rocambolesc para la nueva temporada es El Helado oscuro, con los sabores de frambuesa y vainilla, se podrá degustar a Darth Vader, el personaje de la saga Star Wars. Bueno, esto ya no serán sorpresas, así que ¿cuántas más nos aguardarán?
