Asistimos por segunda vez a una ponencia, en este caso un taller, de Javier Olleros, cocinero de Culler de Pau. La primera fue en el Fórum de Santiago en 2012, podéis recordarla (y creemos que merece la pena) en el post Javier Olleros, O Culler de Pau. El pasado martes en el Fórum Gastronómico de A Coruña, pudimos asistir al taller que impartió bajo el título ‘Culler de Pau: Un balcón sobre la Ría de Arousa, cocina atlántica’.
Si estáis al corriente de las noticias gastronómicas, recordaréis que el mes pasado os hablamos de que el restaurante de Javier Olleros (1 estrella Michelin) había sido precintado por el Ayuntamiento, una injusticia y una insensatez, por ello se puso en marcha la campaña de apoyo Todos somos Culler de Pau. Pues parece ser que la reapertura del restaurante de O Grove está muy cerca, lo que nos alegra enormemente y queríamos compartirlo con vosotros.
El cocinero gallego vino acompañado de cinco miembros de su equipo, a los que nos presentó antes de iniciar el taller. Coincidiendo con el Fórum Coruña, Javier Olleros instalaba ‘su cocina’ en el Pazo de Santa Cruz (Oleiros) para ofrecer la posibilidad de degustar sus platos a todos los que se desplazaron hasta Galicia, y ahí estaban todos los miembros de Culler de Pau, para deleitar a los comensales con los platos más emblemáticos del restaurante. Nos hubiera encantado poder asistir, pero antes de llegar a Coruña ya teníamos nuestras citas cerradas.
Esta vez nos asomaos a la cocina atlántica de Culler de Pau a través del taller impartido por Javier Olleros en el que nos presentó cuatro platos, como podéis deducir, la estrella de su cocina son los productos del mar, y además, las verduras y hortalizas de los productores que tiene en su entorno. De hecho, de nuevo nos presentó a uno de sus proveedores, pero fue después de elaborar el Centollo con sabores y texturas de la Ría de Arousa.
Javier nos cuenta que el centollo (o la centolla) lo cuece durante 15 minutos a 95º C, posteriormente extraerá su carne. Para este plato prepara también una gelatina de mejillón, buey de mar, algas y verduras, ésta la cuaja con cola de pescado y agar agar. Nos habla de la importancia que tienen las algas en su cocina, las incorpora de muchas formas, entre ellas, deshidratándola, convirtiéndola en un polvo que sirve para enriquecer muchos platos, un potenciador de sabor a mar natural. Para ello elige el alga codium y además los ramilletes más pequeños cuya textura es como la de un cartílago, está más agarrada a la piedra y más protegida de la fuerza del mar, mientras que las algas más grandes contienen más agua y en consecuencia, menos textura y sabor.
Continúa presentándonos los ingredientes y elaboraciones del plato de centollo, es el turno de la anémona de mar, ingrediente que dice que utiliza desde no hace mucho tiempo, pero que le gusta porque también potencia el sabor de caldos, entre otras elaboraciones culinarias. En este caso la utiliza para hacer una emulsión y nos comenta las dos técnicas que suele utilizar para obtenerlas, una es salteando las anémonas, a continuación las enfría y las emulsiona con un aceite neutro, la otra es envasándolas al vacío con el aceite y pone a 90º C durante 20 minutos, después tritura.
Como veréis en la foto del plato, está coronado con erizo, busca que le aporte textura al conjunto del plato, además de dulzor, yodo… Simplemente se trata de abrir los erizos, retirar las gónadas y limpiarlas con su propia agua. Y para terminar, nos habla de las huevas de rodaballo que obtiene de una piscifactoría, nos cuenta que son más pequeñas que las huevas de cualquier otro pescado. Para no desnaturalizarlas, las conserva en una salmuera con un 20% de sal.
Para presentar el plato de centollo, primero espolvorea el polvo de codium y coloca la gelatina de mejillones templada, sobre ella sirve el centollo extraído del interior y las patas, continúa sirviendo la salsita de anémonas, las yemas de los erizos, las huevas de pescado, y unas algas. Sin duda, debe ser la máxima expresión del mar en el paladar.
El siguiente plato de Javier Olleros también está ligado al paisaje, en este caso lo protagoniza el producto de la huerta de Adelina, a quien nos presenta el cocinero como un duendecillo de su huerta. Adelina tiene un huerto ecológico y nos habla de su práctica de cultivo biodinámico. A Culler de Pau le nutre de distintos productos, fresas verdes, micro rabanitos, remolachas de distintos colores… La remolacha tradicional es la que utiliza para el segundo plato del taller.
La remolacha se complementa con la pularda de Mos, un ave que según el cocinero, es muy particular por su sabor y su textura. En esta receta no utiliza las partes más nobles, como los muslos o las pechugas, no obstante, asegura que su sabor está muy presente. Elabora un escabeche que afirma, recuerda a los guisos de los domingos. Prepara un caldo con alas y huesos de pollo (pularda) tostados, con cebolla también tostada, con vinagre, laurel y tomillo. Somete a una cocción de unos 25 minutos y un reposo prolongado, al menos hasta el día siguiente.
Elabora otro potenciador de sabor con las pieles de pularda, estas las fríe y tritura, y después las mezcla con cebolla frita. Por otro lado prepara una ‘mousse’ de pularda con el ave y la cebolla salteada, y con un poco de coñac. Los matices del plato se complementan con una gelatina de manzana verde y limón, con canela, con zanahoria, con una espuma de yogur, salsa Perrins, mostaza y un poco de Xantana para aportar textura…
En el centro del plato sirve el escabeche de pularda con láminas finas de remolacha cocida, y añade la piel de pollo con cebolla frita, la gelatina de manzana, la piel de yogur y la mousse de pularda. Este es el plato de Remolacha con pularda de Mos.
Bajo estas líneas podéis ver el Jurel con semillas de pimientos de Padrón, un plato aparentemente sencillo, con un jurel marinado con agua de mar y vinagre de sidra (700 gramos y 300 gramos respectivamente). El pescado limpio permanece en la marinada durante dos horas, y las espinas las pone en salmuera durante una hora. Éstas servirán para hacer un fondo de jurel, las espinas con cebolla y puerro son la base para hacer un caldo concentrado con el sabor de este pescado. Cuando el jurel está listo, lo conserva en grasa de papada de cerdo durante media hora (antes del pase), imaginad el sabor y la untuosidad que le infunde.
Prepara también un fondo de lacón con carnes saladas (además del lacón, unas costillas, pata…) y verduras, como la zanahoria, el puerro, la cebolla, el ajo porro y la guindilla. Este caldo lo cuece durante siete horas para que quede sabroso y concentrado.
Y como habéis visto en el nombre del plato, también tienen presencia las semillas de los pimientos de Padrón, para obtenerlas y poder incluirlas en el plato, primero fríe los pimientos en abundante aceite durante un minuto, después separa la pulpa de los pimientos de as semillas. Con la pulpa hace un aceite de pimientos, con aceite de oliva y hierbaluisa.
Llega el emplatado, el jurel, que ha estado reposando en la grasa de panceta, se pasa a la salamandra para atemperarlo, pincelado con una vinagreta con un punto de soja. Mezcla los dos fondos y los liga con un poco de Xantana, y los vierte en el plato donde están las semillas de Padrón fritas. En el centro van los lomos de jurel, unos daditos de pan.
El taller de Javier Olleros terminó con otro plato con sabor a mar, una cremita de pescado azul, con caldo dashi, aceitunas, tomates secos, verdinas, encurtidos, escarola… un plato que combina sabores dulces, picantes, salinos, amargos… esperamos poder compartir muy pronto la receta completa en la sección de Recetas de los Chefs.
