El Fórum Gastronómico de A Coruña 2014 contó con la presencia del Chef del Mar, sobran las presentaciones. Ángel León acudió a esta cita gastronómica para cerrar la segunda jornada del congreso con una ponencia titulada ‘El tratamiento del producto en la cocina de Aponiente’. Realizó un breve recorrido por su filosofía y evolución culinaria, se trata de la primera vez que este congreso gastronómico se celebra en A Coruña y son muchos los que acudieron al auditorio de ExpoCoruña para ver por primera vez al capitán de la tripulación Aponiente.
No vamos a reescribir lo que ya hemos hablado en varias ocasiones sobre el Chef del Mar, tenéis buena parte de sus investigaciones, sus logros, sus méritos y su bagaje culinario en el blog, vamos a centrarnos en las novedades. Una de ellas fue presentada el pasado mes de enero, podéis recordarlo en el post Ángel León pone la luz del mar en el plato, y el pasado lunes, Ángel León presentó los liofilizados marinos.
Posiblemente en la nueva temporada del restaurante del Puerto de Santa María, que dará comienzo a mediados del próximo mes de marzo, se puedan degustar estos liofilizados marinos. La sorpresa está servida, pues aunque Ángel León haya avanzado algunas de las posibilidades de estos nuevos productos, seguro que logrará despertar el asombro y la admiración una vez más.
De momento nos habló que la liofilización de ostras, erizos y ortiguillas, un proceso al que somete a estos seres marinos estando vivos, siendo la única forma de conseguir que mantengan todo su sabor. A su vez, se consigue que estos liofilizados puedan ser regenerados, devolviéndoles su textura y respetando su sabor.
Aunque el Chef del Mar también propuso otras formas de rehidratar estos liofilizados marinos, por ejemplo, una ostra regenerada con leche de tigre, así, en un único bocado se conseguiría transmitir el sabor de la materia prima y de su aderezo.
Estos liofilizados marinos los hacen en el restaurante, como os comentábamos, es necesario hacerlo partiendo del animal vivo, y son suficientes unas 60 horas para obtenerlos. Recordad que no es lo mismo deshidratar que liofilizar. El resultado tendrá distintos usos en la cocina de Aponiente, podrá servirse como snack crujiente (probamos la ostra y el erizo y es una bomba de sabor) o regenerarse con agua de mar o con distintas salsas y aderezos, por ejemplo.
Se nos ocurren algunas ideas más, si estos liofilizados se convierten en polvo, serán un potenciador de sabor ideal para multitud de platos, pero quizá no se busca esa finalidad, recordemos que uno de los ingredientes estrella de Ángel León es el plancton.
La nueva temporada del Restaurante Aponiente se presenta llena de sorpresas y novedades, aunque todavía no será en el nuevo emplazamiento anunciado hace unos meses, rebautizado como El Molino de Aponiente, el restaurante de Ángel León se ubicará en un histórico molino de mareas de El Puerto de Santa María. Como ya os contamos, hay mucha obra que realizar y mucho espacio que acondicionar, será un lugar emblemático por lo que fue y por lo que será en manos del Chef del Mar.
