En la foto superior veis un plato aparentemente sencillo, es el Foie gras de pato, alcachofas y jugo de aceituna negra de Josean Alija, chef del Restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao. Este fue uno de los platos que pudimos degustar en la última visita al restaurante, pero es una creación del cocinero con un largo bagaje, así que hoy se suma a la sección de Recetas de los Chefs.
La elaboración de esta receta de foie gras con alcachofas y jugo de aceituna de Josean Alija está muy cuidada, podéis ver la explicación paso a paso a continuación. Encontraréis que se recurre a la cocción al vacío con varios componentes del plato, una técnica de cocina que mima las características de materias primas, proporcionando una cocción suave y controlada. En las cocinas en las que no se disponga de las herramientas necesarias habrá que buscar una alternativa, que las hay, y para degustar el plato original, ya sabéis que podéis desplazaros hasta el Restaurante Nerua.
Ingredientes (5 pax)
Foie Gras
- 600 gramos aprox. de foie gras fresco.
Alcachofas Confitadas
- 15 unidades de alcachofas (cada pieza pesa unos 135 gramos, 20 gramos aproximadamente en limpio)
- 5 gramos de hojas de romero
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal fina.
Jugo de Aceitunas Negras
Caldo de verduras y legumbres
- 15 gramos de dientes de ajo machacados
- 75 gramos de zanahorias en rodajas finas
- 35 gramos de nabos en rodajas finas
- 65 gramos de puerros en rodajas finas
- 15 gramos de apio-nabo en rodajas finas
- 50 gramos de cebollas en rodajas finas
- 50 gramos de cebolletas picadas finas
- 65 gramos de vino blanco
- 500 gramos de agua
- 25 gramos de aceite de girasol
- 40 gramos de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 20 gramos de garbanzo seco)
- 1 manojo de perejil
Caldo de alga kombu
- 500 gramos de caldo de verduras
- 30 gramos de alga kombu (laminaria japónica) deshidratada.
Aceitunas Negra de Aragón
- 100 gramos de aceituna negra de Aragón (50% de merma).
Jugo de aceituna y kombu
- 150 gramos de aceituna negra de Aragón deshuesada
- 60 gramos de caldo de alga kombu
- 0'5 gramos de Xantana (3 gramos por litro).
Azúcar Moscabado con Vainilla (ingredientes para 50 grs. (10 PAX))
- 5 gramos de azúcar moscovado
- 1 gramo de vainilla (que sacaremos de dentro de las vainas de vainilla).
Elaboración
Foie Gras
Separar los lóbulos del foie, afeitar los bordes y sumergirlo en agua templada ligeramente salada durante unas 10 horas. Sacar del agua y presionar ligeramente, secar bien con papel absorbente, poner en una Gastronorm sobre papel absorbente y cubrir ligeramente con una mezcla de 6 gramos de sal y 2 gramos de azúcar por kilo de foie gras escurrido, dejando reposar así 3 horas en cámara filmado para que se condimente. Lavar y secar de nuevo para eliminar la sal y envasar en bolsa de vacío al 100% de presión.
Para la cocción, sumergir la bolsa en una Roner a 53º C durante 30 minutos y a continuación darle una segunda cocción de 30 minutos a 60º C. Dejar reposar 10 minutos y enfriar en agua helada. Reservar en cámara.
Alcachofas Confitadas
Tornear las alcachofas dejándoles el rabo. Mantener en un bol con agua y tallos de perejil (para evitar la oxidación) hasta terminar de tornear las unidades programadas. Escurrir perfectamente, introducir en bolsas de vacío junto con una pizca de sal, las hojas de romero y el aceite de oliva virgen. Envasar al 100% de presión sin amontonar unas con otras.
Cocinar en una Roner a 83º C durante 3 horas. Sacar de la Roner, dejar enfriar 10 minutos a temperatura ambiente y reservar en cámara.
Jugo de Aceitunas Negras
Elaboración del caldo de verduras y legumbres: En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos. Cuidado de no colorear nada. Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos rehidratados. Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse, agregar el manojo de perejil y dejar infusionar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, desengrasar y reservar en cámara hasta su uso.
Elaboración del caldo de alga kombu: Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en una Roner a 60º C durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.
Aceitunas Negra de Aragón
Deshuesar las aceitunas y desalarlas durante 5 minutos en un recipiente con agua y hielo. Reservar.
Jugo de Aceituna y Kombu
Juntar en la Gastrovac el caldo de alga kombu con la aceituna negra, programar la Gastrovac a 60º C, tapar y encender, una vez que llegue a la temperatura programada, le daremos 60 minutos. Cuando termine el tiempo colarlo y ligarlo con Xantana con la ayuda de una túrmix. Quitar las burbujas de aire con ayuda de la envasadora al vacío.
Azúcar Moscabado con Vainilla
Juntar el azúcar con la vainilla, mezclar bien y reservar.
Acabado
Cortar la pieza de foie y tostar en una sartén con aceite por todas las caras, para darle un dorado homogéneo. Introducir en un horno a 170º C hasta que adquiera una temperatura de corazón de 42-43º C y terminar asando en al parrilla por los dos lados hasta que tenga dentro una temperatura interna de 50º C. Desengrasar bien el foie y condimentar con el azúcar moscabado con vainilla.
Por otro lado, cortar en cuñas las alcachofas y regenerarlas en un horno a 100º C vapor, filmadas en una bandeja durante 4 minutos. Dar un golpe de salamandra si hiciese falta. Poner a punto de sal, y abrillantar con unas gotas de aceite de oliva virgen.
Emplatado
Colocar la pieza de foie en el centro del plato. Al lado disponer las cuñas de alcachofas, y terminar sirviendo el caldo de aceituna.
