Seguimos en el Fórum Gastronómico de A Coruña, la segunda jornada de este lunes ha sido muy enriquecedora, esperamos poder transmitíroslo tal y como lo hemos experimentado en las próximas crónicas que vamos a compartir con todos vosotros. Pero para no saltarnos la primera ponencia que pudimos ver el domingo, vamos a contaros cómo se desarrolló la que fue impartida por los cinco cocineros nominados al Premio Cocinero del Año de Galicia 2014, que como ya os contamos ayer, concluyó con el nombramiento del ganador, Diego López, del Restaurante La Molinera de Lalín (Pontevedra).
Para no extendernos demasiado, lo vamos a hacer en dos veces, hoy os mostramos los platos de los cocineros Diego Bello y Álvaro Villasante, chefs de los restaurantes Alborada (A Coruña) y de Paprica (Lugo) respectivamente.
El primero en exponer su plato en el Fórum Coruña fue Diego Bello del Restaurante Alborada, os recordamos cómo se presentaba en la nota de presentación de los nominados:
Diego Bello (Alborada, A Coruña)
Con más de una década dedicada al mundo de la alta cocina, Diego Bello cuenta ya en su haber con numerosos títulos. Al frente de los fogones del restaurante Alborada aplica conocimientos, experiencia y profesionalidad, practicando una cocina de técnica depurada en base a los mejores productos del mar y la tierra de Galicia.
La explicación y elaboración de los platos era rápida y dinámica, y así os las transmitimos, os servirán para tomar idea de conceptos, de técnicas, de combinaciones de ingredientes… Diego Bello elaboró una merluza de Celeiro al pil-pil, el plato se llama ‘Merluza lima-limón’. El pescado lo cocina en horno de vapor a 65º C durante 8 minutos aproximadamente.
Claro, cocinando de esta forma el bacalao, ¿cómo obtiene el pil-pil?, pues parte de las espinas y la cabeza de la merluza, las envasa al vacío con verduras, lima y un aceite suave, y cocina durante dos horas a 65º C. Con ello obtiene un jugo con gelatina que se monta con aceite, añade un poco más e lima y sal. Por otro lado, prepara una salsa con salsa de soja, lima, jengibre y vinagre de arroz que deja reposar un mínimo de 24 horas. También hace una infusión de piel de lima en un almíbar TPT.
Otra preparación de este plato son las espinacas frescas salteadas en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Con todos los elementos preparados, procede al emplatado empezando por poner una base de pil-pil que extiende como una lágrima, sobre la que vierte un poco de AOVE, un poco de salsa de lima y soja, unas hojas de cebollino rizado y piel de lima confitada.
A su lado sirve la base de espinacas con un poco de sal Maldon y sobre ellas coloca la merluza, que se debe secar bien con papel antes de colocarla. La recomendación de Diego para este plato, o al menos como decide hacerlo en su restaurante, es utilizando el cogote del pescado.
El siguiente en presentar su cocina a través de un plato en esta ponencia fue Álvaro Villasante del Restaurante Paprica de Lugo. Su plato tiene como protagonista el bacalao, nos cuenta que la razón es porque es un pescado atemporal y menos perecedero que otros pescados, con éste pescado elabora un mar y montaña. Pero antes, la presentación del cocinero:
Álvaro Villasante (Paprica, Lugo)
Álvaro Villasante ha adquirido formación y experiencia en cocinas de toda España, trabajando al lado de reconocidos cocineros como Sergi Arola o Ramón Freixa, hasta regresar a su ciudad natal, Lugo, en el año 2007, para dirigir su propio restaurante: Paprica. La cocina del Paprica es creativa y cambiante, jugando siempre con los productos autóctonos y de temporada.
Para acompañar el bacalao en este plato utiliza carne de cerdo, hace una especie de carpaccio o ‘ceciño’ de porco celta. Tiene apariencia de un embutido, pues para su preparación elabora un rulo que hace sudar para sacar la gelatina y después lo corta en láminas muy finas. Otra preparación del plato es el polvo de chorizo, y como podéis ver en la foto, con él se cubre la piel del pescado.
La parte verde del plato la obtiene con unas ‘puntiñas’ de grelos, son las yemas muy tiernas de esta hortaliza que casi se pueden consumir crudas, no tienen amargor, simplemente les proporciona un escaldado. El bacalao lo hace a 65º C durante unos 6-7 minutos.
Y llega el emplatado, como base coloca el carpaccio de cerdo, lo salpimenta y coloca las yemas de grelo escaldadas, adereza con un aceite de oliva negra y aceituna Kalamata y termina colocando el pescado que reboza, sólo por la parte superior, con polvo de chorizo y un poco de aceite de oliva virgen extra.
Muy pronto continuaremos con los platos de los tres nominados al Premio Cociñeiro do Ano 2014, os recordamos que son Lucía Freitas del Restaurante A Tafona, que nos deleitó con una tapa de chocolate, Dani Guzmán del Restaurante Nova, que elaboró una Cachucha de porco prensada, y el ganador, Diego López de La Molinera, con un mar y montaña que tiene como protagonistas la ostra, las huevas de pescado, la panceta curada vieja… No os perdáis la creatividad de estos platos.
