Perfecto-Imperfecto de maíz con buey de mar, guindilla y arenque de Paco Morales

Probamos el Perfecto-Imperfecto de maíz con buey de mar, guindilla y arenque en nuestra visita el Restaurante Paco Morales, cuando estaba en el Hotel Ferrero, en Bocairent (Valencia). Ya sabéis que ahora el chef cordobés está gestionando otros restaurantes y montando también su propio restaurante en su ciudad natal.

Entonces os comentamos qué nos pareció el plato: el Perfecto-Imperfecto de maíz con buey de mar, guindilla y arenque es magistral en sabor, en texturas y en el juego de temperaturas. Es una perfecta esfera helada de crema de maíz que deja de ser perfecta al romperla. Esconde en una exquisita carne de buey de mar al natural con huevas de arenque ahumadas. Ya en la mesa, se baña con una crema de maíz condimentada con guindilla y beurre noisette (mantequilla avellana). ¿Queréis saber cómo se hace esta receta de Paco Morales?

Ingredientes (4 comensales)

Para la crema de maíz

• 280 gramos de maíz dulce
• 50 gramos de nata
• 300 gramos de leche
• sal.

Para las esferas (2 x pax)

• 100 ml de crema de maíz (receta anterior)
• 150 gramos de nata
• 1 gramo de gelatina neutra.

Para el relleno de las esferas (15 g x pax)

• 1 buey de mar de 500 gramos.

Para la mantequilla avellana

• 250 gramos de mantequilla.

Para la salsa de maíz y guindilla

• 120 gramos de crema de maíz (receta anterior)
• 40 gramos de mantequilla avellana (receta anterior)
• aceite de guindilla.

Para terminar el plato

• 12 alsine
• huevas de arenque
• polvo de bacon.

Elaboración

Crema de maíz

Meter todos los ingredientes en la Thermomix y triturar. Rectificar de sabor, colar y reservar.

Esferas

Diluir la hoja de gelatina en una parte de la crema de maíz y mezclar todo. Montar la nata e incorporar la crema de maíz con cuidado de que no se baje. Rellenar los moldes semiesféricos dejando hueco el centro.

Meter en el abatidor de temperatura a -24º C hasta que estén completamente congeladas. Sacar del molde, limar y reservar en el congelador hasta su utilización. Deben encajar las dos medias esferas perfectas.

Relleno

Cubrir de aluminio el buey de mar envasarlo al vacío. Cocerlo en vapor a 80º C durante 20 minutos y enfriar en agua con hielo. Sacar toda la carne del buey de mar sin dejar nada de cáscara y aprovechándolo al máximo. Reservar 60 gramos y el resto guardar en bolsas de 30 gramos y congelar. Rellenar las medias esferas en el momento del pase.

Mantequilla avellana

Dejar la mantequilla en la plancha hasta que tengo un color y olor a avellana. Filtrar por estameña y reservar.

Salsa de maíz y guindilla

Calentar la crema de maíz hasta 60º C y emulsionar con la mantequilla avellana. Echar aceite de guindilla, remover y colar sobre una jarra caliente.

Para terminar el plato

Limpiar y desinfectar los brotes de alsine. Cubrir las semiesferas de buey de mar con huevas de arenque y encima de éstas los alsine en forma de triángulo.

Acabado y Presentación

Rellenar la media esfera de buey de mar, cubrir con las huevas de arenque y poner los tres álsines en roma de triángulo. Cerrar con la otra semiesfera hasta conseguir una esfera perfecta y espolvorear el polvo de bacon. Poner en el centro del plato la carne del buey de mar, sobre ésta la esfera perfecta.

Servir la salsa de maíz con guindilla en jarra. En la sala, delante del comensal, añadir la sopa caliente encima de la esfera perfecta, con la ayuda de una cuchara romperla y ver la bola imperfecta.