Especificamos que hablamos de un término de cocina para definir qué significa dérober, aunque esto es un blog de gastronomía y es de lo que trata, porque fuera del ámbito tiene otro significado. El verbo francés dérober significa robar, ocultar, esconder, escapar, eliminar… hay varios sinónimos.
Ahora bien, ¿qué significa dérober en cocina?, como imaginaréis, no tiene nada que ver… bueno, en realidad puede haber un vínculo con la terminología porque de lo que se trata es de eliminar parte de un alimento, concretamente hablamos de hortalizas.
El principal significado de dérober podríamos traducirlo al castellano como ‘repelar‘, pues hace alusión a las habas, dérober es quitar la piel de las habas, una vez que éstas se han sacado de sus vainas.
En nuestras recetas con habas frescas siempre realizamos este proceso, es una leguminosa que nos gusta mucho, pero la disfrutamos mucho más si la repelamos, pues esa fina piel que recubre cada fruto de la vaina nos resulta amargo, astringente, desvirtúa el sabor y la jugosidad de las habas frescas. Entendemos que hay gustos para todo, para muchos es impensable repelar las habas. Y conocemos las recetas tradicionales, las elaboraciones de habas incluyendo sus vainas que preparaban nuestras abuelas.
En fin, ya sabéis que en el diccionario culinario francés dérober hace alusión a retirar la piel de las habas, pero también se utiliza en otros términos, no en general para retirar pieles, pero sí concretamente cuando se habla de patatas y tomates, es decir, dérober también significa pelar los tomates que se han escaldo y retirar la piel de las patatas cocidas.
