Olores grasos para fomentar los alimentos bajos en grasa

Una investigación desarrollada por investigadores del Monell Center (Estados Unidos), instituto independiente sin ánimo de lucro que se dedica a la investigación sobre los sentidos del gusto y el olfato, determina que los olores grasos podrían ser utilizados como una herramienta para hacer más apetecibles los alimentos bajos en grasa. Los expertos sensoriales explican que el olfato es el primer sentido que detecta el contenido en grasa de los alimentos, apuntan además que existen una gran cantidad de pruebas que demuestran que los olores menos descriptivos tambiéns se suelen detectar casi siempre antes que su sabor.

Los investigadores llevaron a cabo tres experimentos secuenciales con personas de distintas culturas, los resultados mostraban que las personas eran capaces de detectar de forma fiable el contenido en grasa de los alimentos a través del olor y sin ninguna ayuda. En uno de los experimentos, las personas participantes debían oler varias muestras de leche y detectar las que tenían mayor contenido en grasa. Para los expertos, este hallazgo puede ser una gran oportunidad para promover los alimentos bajos en grasa o dietéticos, con la adición de aromas grasos se podría lograr que fueran más apetecibles.

Las muestras de leche sometidas al olfato de los participantes contenían 0’125%, 1’4% y 2’7% de materia grasa. Cada muestra de leche se presentó con otras dos muestras cuyo contenido era idéntico, los participantes debían identificar cuál de las tres muestras era diferente. Este mismo experimento se repitió con participantes de distintas culturas y peso (peso normal y sobrepeso u obesidad), en todas las pruebas se constató que los participantes, usando su olfato podían distinguir los niveles de grasa de la leche (entiéndase, no el porcentaje, sino qué leche era más grasa). Esa habilidad de detectar pequeñas diferencias en el contenido graso de los alimentos sugiere que tuvo una gran importancia evolutiva.

Los expertos explican que en muchas dietas occidentales, hasta el 40% de la ingesta calórica diaria está formada por lípidos (grasas), cuando la recomendación es no superar el 10%. Según los investigadores, el deseo de consumir grandes cantidades de grasas tiene su origen en un rasgo evolutivo que ayudó a nuestros predecesores a almacenar energía en los tiempos de escasez de alimentos, algo que hoy en día puede ser un factor que contribuya al sobrepeso y a la obesidad. Esta explicación se ha dado en otras ocasiones, recordemos por ejemplo el post Comer por la noche se asocia al ritmo circadiano, los investigadores daban la misma explicación al deseo de comer alimentos ricos en calorías por la noche.

En estudios previos se ha demostrado que los seres humanos pueden diferenciar altas concentraciones de ácidos grasos de cadena larga en forma de vapores, ya sea mediante olfacción retronasal u ortonasal. En este estudio se demuestra que los seres humanos son capaces de discriminar entre pequeñas diferencias del contenido graso dentro de alimentos, que además contienen otros compuestos volátiles que podrían enmascarar la información aromática emitida por la grasa. Los expertos apuntan que hay que destacar los resultados de su investigación por estar realizada con productos con una baja concentración en grasas, a diferencia de estudios anteriores en los que se utilizaron altas concentraciones de grasas. Otros estudios apuntan que el papel del olfato es muy importante a la hora de elgir alimentos y es en esa línea en la que hay que trabajar.

Como refuerzo sobre el papel del olfato, nos gustaría recomendaros la lectura de los posts El aroma de los alimentos afecta al tamaño del bocado y Aromas alimentarios asociados al comportamiento.

Según leemos aquí, ahora el desafío es identificar las moléculas de olor que permiten a las personas detectar y diferenciar los niveles de grasa, con ello se podrían utilizar determinados olores grasos para fomentar los alimentos bajos en grasa, haciendo que la dieta fuera más saludable. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través del artículo publicado en PloS One.

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