Salsa Búfalo

Hay una receta con historia y tradición de las alitas de pollo que se originaron en Búfalo (Nueva York), son las denominadas Buffalo wings, aunque parece ser que los residentes en esta ciudad neoyorkina las llaman simplemente wings, chicken wings (alitas de pollo) o hot wings, puesto que se condimentan con una salsa picante. Esta salsa también puede recibir distintos nombres, entre ellos, salsa Búfalo o Buffalo wings sauce.

Hay muchas recetas o fórmulas diferentes para hacer esta salsa, lo básico y primordial es que parte de una salsa picante hecha con cayena o chile y se complementa con mantequilla. Puede ser esta sencilla combinación, y a partir de ahí cada cocinero incorpora especias o hierbas aromáticas para aportar un toque diferente. La salsa Búfalo resulta bastante líquida generalmente, por lo que también se puede espesar, nosotros la preferimos así, precisamente para que impregne bien el alimento con el que se va a servir.

Está claro que la salsa Buffalo se elabora especialmente para enriquecer las alitas de pollo (muy pronto os mostraremos nuestra receta de Alitas de pollo con salsa Búfalo), pero una vez que hagáis vuestra salsa y la probéis, seguramente encontraréis otros platos en los que añadirla. Hay que decir que en las versiones comerciales o en los restaurantes, suele haber tres tipos de salsa Búfalo para acompañar las alitas fritas, es decir, con tres grados de picante. Vosotros también podréis jugar con el grado de picante según la salsa de guindilla que utilicéis y con qué la complementéis.

En el mercado podemos encontrar muchos tipos de salsas picantes, la mayoría son muy picantes, y se suavizan al añadir la mantequilla, también se puede añadir vinagre o agua. Si elaboráis la salsa búfalo partiendo de una salsa de guindilla, que suelen ser bastante líquidas, cuánto más se añada para suavizarla, más líquida quedará. Hay distintas opciones para espesarlas, desde reducir a fuego lento, a añadir una pizca de Maizena disuelta en agua, otra opción es añadir un poco de Xantana, ahora que está tan a mano en la cocina doméstica (y generalmente todas las salsas comerciales llevan este espesante).

Pero insistimos, no es imprescindible espesarla como nos gusta a nosotros, al ser más líquida resbalará, y si la salsa Búfalo es muy picante, no quedará tanta en la superficie de la carne. Como estamos más acostumbrados a hacer las alitas con glaseados, nos agrada que las salsas, además de aportar sabor, proporcionen jugosidad.

Ya sabéis que los ingredientes básicos para hacer la salsa Búfalo sólo es necesario salsa picante (en Buffalo parece ser que suelen utilizar la marca Frank’s, pero no la conocemos) y mantequilla. Las proporciones pueden variar al gusto. Ahora bien, a continuación os mostramos una de las recetas de salsa Búfalo que elaboramos (cantidad suficiente para algo más de 1 kilo de alitas), y la alternativa para quien no tenga salsa picante, pero sí disponga de una pasta picante, como la Harissa o el GochuJang.

Ingredientes

• 60 gramos de mantequilla
• 150 gramos de salsa picante (130 gramos de agua + 20 gramos de Harissa)
• 1 c/c de ajo en polvo
• 1/2 c/c de pimienta negra
• 1 c/c de sal de apio (o sal común)
• 1 c/s de salsa inglesa (Lea & Perrins)
• 1 c/p de azúcar moreno (opcional)
• una pizca de Xantana (opcional).

Elaboración

Pon en un cazo la mantequilla y fúndela a fuego moderado. Cuando esté líquida, añade la salsa picante o la preparación con pasta picante, el ajo en polvo, la pimienta, la sal y la salsa inglesa. Si lo deseas, añade también el azúcar.

Mezcla bien con las varillas hasta que todos los ingredientes se integren, y cojan temperatura. Cocina la salsa a fuego lento unos 10-15 minutos. Si deseas espesarla un poco, añade una pizca de Xantana y disuélvela rápidamente con las varillas, cocina otros 10 minutos y retira del fuego.

La salsa Búfalo estará lista para aderezar las alitas de pollo. También se puede guardar en un tarro con tapa hermética, y reservar en el frigorífico hasta el momento de su uso, se puede conservar aproximadamente dos semanas.

Esperamos que os guste.