Normativa de calidad del Jamón Ibérico

Durante estos días ha sido noticia la norma de calidad del Jamón Ibérico, norma que pretende acabar con la sobreproducción, la ausencia de controles, los precios inferiores a los del jamón serrano, el fraude y una serie de factores que según los productores, han llevado al sector del jamón ibérico a una situación difícil. También se aseguraba que de seguir sin la aprobación de la nueva reglamentación, se podría llegar a que la presencia del cerdo ibérico en las dehesas fuera testimonial. La normativa de calidad que regía anteriormente no funcionaba, los productores aseguran que propiciaba el fraude y se había convertido en algo habitual.

Algunos productores han explicado que se comercializaban cerdos que no estaban cruzados al 50%, se infringían los periodos mínimos de cría, etc. Con la nueva normativa que ha aprobado el Consejo de Ministros se pretende poner fin a esta situación, el Ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete, explicaba que con la nueva reglamentación se pretende dar transparencia y que los consumidores sepan perfectamente lo que adquieren, por ello se simplifican las denominaciones a sólo tres: Bellota, Cebo de campo y Cebo, seguidamente se ha diferenciado la pureza racial, 100% ibérico para el de bellota y para el resto de jamones se debe identificar el porcentaje de ibérico que contiene. La normativa de calidad del Jamón Ibérico pretende defender también la raza de cerdos con la máxima pureza, ya que como hemos indicado, la normativa anterior ha propiciado que su presencia disminuyera.

Los datos oficiales vertidos determinan que hace unos cinco años, en nuestro país había más de 500.000 cerdos ibéricos, en el año 2012 esta cifra se reducía hasta alcanzar tan sólo los 145.000 animales 100% ibéricos puros. Se considera que los productores de este tipo de animales son la punta de lanza del sector, los jamones y demás productos que se obtienen son inigualables e inimitables en todo el mundo. La otra raza protagonista que afecta la nueva normativa es la Duroc, un tipo de cerdo de procedencia estadounidense con un peso medio de 350 kilos (machos), una coloración rojiza, mayor tamaño y espalda curva. Este tipo de cerdo se criaba a principios del siglo XIX en Estados Unidos, procedían en su mayoría de cerdos de capa colorada y cerdos tipo ibérico procedentes de España y Portugal. En este país se realizó el cruzamiento de la antigua raza Duroc y una raza denominada Jersey Red, el resultado fueron los cerdos Duroc-Jersey que finalmente se denominaron simplemente Duroc.

Los machos Duroc se utilizan para cruzarlos con los cerdos ibéricos de nuestro país, la normativa determina que los descendientes se podrán considerar ibéricos pero tendrán que tener al menos un 50% de ibérico. Los jamones que se obtengan de este tipo de cerdos deberán portar una etiqueta identificativa de Cebo de campo, es decir, son criados con piensos pero en la última fase de la crianza vivirán en las dehesas al aire libre. En la norma se especifica además el mínimo de espacio que cada cerdo debe tener, unos 100 metros cuadrados, algo que permite que el animal pueda desenvolverse mejorando la calidad de la carne.

En lo que respecta a los jamones ibéricos de cebo, se trata del mismo cerdo cruzado al 50%, son criados en cautividad y alimentados con una mezcla de pienso y agua que varía en composición según el tamaño, este tipo de alimentación se denomina alimentación racionada. Algunos productores explican que están de acuerdo en la conservación de la raza autóctona española, pero los jamones que se obtienen no son tan comerciales, están dirigidos a minorías, consumidores pudientes capaces de valorar su sabor y pagar su precio. Estos productores consideran que los consumidores prefieren un buen jamón obtenido de un animal cruzado y alimentado con cebo que un jamón puro de bellota.

En España no consumimos solamente cerdo ibérico puro y de bellota, de hecho, la mayoría de jamones (un 85% de la cabaña total) proceden de los cerdos cruzados, de ellos se obtiene un jamón de alta calidad a un precio más accesible. La cantidad de jamón ibérico puro es muy reducida, resulta muy caro de producir y de comprar, según los datos oficiales, en el año 2011 se comercializaron en nuestro país más de cuatro millones de piezas obtenidas de cerdos ibéricos de cebo, frente a los cerca de 65.000 de ibéricos puros y de bellota. Os recomendamos ver el vídeo que emitió TVE, resulta interesante y muy informativo.

Se reducen a tres las denominaciones de venta de jamón, de bellota, de cebo de campo y de cebo, desaparece el recebo. La normativa refleja todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico, y como hemos explicado, se pretende impulsar la conservación de la raza ibérica, así como el sistema productivo en la dehesa. En lo que respecta al etiquetado, es obligado a partir de ahora indicar el porcentaje de raza ibérica o si se trata de un jamón 100% ibérico. Aunque el Real Decreto ha entrado ya en vigor, se ha contemplado un periodo de transición a fin de que el sector se pueda ir adaptando a la nueva situación. En el Real decreto se establece que se limita la publicidad y el etiquetado que pueda inducir a error al consumidor, a partir de ahora se reserva el término bellota, las imágenes, logotipos, menciones o símbolos que hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido a la bellota o la dehesa. La designación ‘pata negra’ será exclusiva para los productos de bellota 100% ibéricos.

En lo que respecta a este periodo de transición, hay que decir que algunos productores no están de acuerdo, consideran que este retraso de la aplicación de la nueva reglamentación lo hace inútil para la actual campaña, es decir, la consecuencia es el retraso de un año. Hacen especial hincapié para que las comunidades autónomas pongan en marcha los controles y sanciones pertinentes contempladas en el texto. Este es un tema que trataremos posteriormente, la nueva reglamentación no es aceptada por todos los productores de buen grado. A continuación os invitamos a leer la disposición del Real Decreto 4/2014 (Pdf) para conocer con todo detalle los cambios y nuevas normas, en este decreto se establecen las definiciones, la denominación de venta, el etiquetado, las designaciones, los requisitos y condiciones que deben reunir animales e instalaciones, la identificación de canales, etc.

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