Nordic Food Lab es una organización sin ánimo de lucro que se dedica a estudiar e investigar sobre el mundo de la alimentación, las materias primas, los sabores, las aplicaciones culinarias, etc. Colaboran con diferentes profesionales de la cocina nórdica que actúan como asesores, como René Redzepi, el chef del Restaurante Noma pertenece al consejo asesor y a la junta directiva de esta organización. En el equipo también están Mathias Dahlgren, un reputado chef de Suecia ganador del Bocuse d’Or en 1997, y Thorsten Schmidt, chef que destaca por su capacidad de creación y por romper continuamente las reglas culinarias para poder desarrollar una cocina en comunión con todos los sentidos, etc. El trabajo del Nordic Food Lab puede recordar a la actividad que desarrolla la Fundación Alícia, cuentan con el respaldo de fundaciones independientes, empresas privadas y entidades gubernamentales.
Pues bien, hace unos días hablaban de un ingrediente que a pesar de tener una larga historia culinaria en toda Europa, durante los últimos años parece que se descuidado a pesar de su valor y posibilidades en la cocina, se trata de la sangre animal. Nordic Food Lab se ha embarcado en un proyecto para poner de nuevo en valor este ingrediente, gracias a sus propiedades coagulantes, investigan para que se pueda utilizar la sangre animal como sustituto del huevo en las elaboraciones dulces. Consideran que podría ser una buena alternativa para quienes sufren intolerancia a los huevos, una de las principales alergias alimentarias que afectan a niños de toda Europa.
Parece que durante los últimos años la sangre animal se ha convertido en un ingredientes prohibido y este equipo de investigación se ha propuesto como misión que pueda ser un ingrediente utilizado de una forma más amplia y habitual en la dieta diaria. Consideran que la sangre es nutritiva, deliciosa y una posible solución a la alergia al huevo, dado que tiene propiedades culinarias similares. Han experimentado para utilizarla en elaboraciones dulces como los helados, el merengue, las tortas o los bizcochos entre otras recetas dulces.
El uso de la sangre debería ir más allá de la elaboración de embutidos y de algunas recetas tradicionales, así como recuperar otras recetas que según consideran, están desapareciendo de la cocina, incluso aseguran que los cocineros y las personas en general parecen haber olvidado cómo se puede utilizar como ingrediente alimentario. Explican que la sangre tiene una composición similar al huevo y destacan sus propiedades saludables, como por ejemplo el aporte de hierro con el que se puede prevenir la anemia. Se sorprenden de que hace tan sólo unas décadas se consideraba un ingrediente de calidad con propiedades nutricionales de gran valor y con un sabor único, en cambio en los últimos tiempos está desapareciendo de la cocina, por ello el objetivo es redescubrir la sangre como ingrediente y preservar las diferentes aplicaciones que tiene.
Nordic Food Lab muestra todas las aplicaciones que tiene la sangre, como alimento animal, como fertilizante, en productos farmacéuticos o para desarrollar productos como el pegamento de carne conocido como Fibrimex, nombre comercial de la proteína fibrina, elemento que desempeña un papel importante en los procesos de coagulación. Su estructura permite formar redes tridimensionales y coágulos blandos. Dicha proteína se encuentra generalmente en la sangre de forma inactiva y para que se produzca, debe conjugarse el fibrinógeno (proteína soluble del plasma sanguíneo) con la trombina, un tipo de enzima que interviene en la coagulación sanguínea, el resultado es la fibrina.
En este artículo de Nordic Food Lab proporcionan algunas recetas para utilizar la sangre animal como sustituto del huevo en las elaboraciones dulces y se acompañan con fotografías de los resultados, hay que decir que algunas creaciones están inspiradas en los platos de algunos reconocidos chefs que han utilizado este ingrediente, un ejemplo es el macaron de sangre de Mugaritz, restaurante de Andoni Luis Aduriz. Otras creaciones son adaptaciones de otras recetas, como por ejemplo la receta básica de un bizcocho sin huevo. Como decíamos, este laboratorio de los alimentos tiene como finalidad traspasar fronteras culinarias, en el año 2012 invitaba a que los seres humanos utilizaran los insectos como una fuente de nutrientes interesante debido a su alto contenido proteínico y a sus posibilidades en la cocina.
Volviendo al tema que estamos tratando, en el mencionado artículo también proporcionan algunos consejos para la manipulación de la sangre animal, comprarla a través de un carnicero de confianza, olerla para apreciar que está en perfectas condiciones, cuidar la cadena de frío, cómo procesarla antes de su uso, etc. Según explican, muchos chefs son reacios a utilizar la sangre como ingrediente culinario, y también la mayoría de las personas. El uso de la sangre en la cocina es muy antiguo y se ha ido perdiendo con los años, aunque este laboratorio se ha marcado el reto de recuperar su uso, lo vemos harto complicado. Os recomendamos leer el artículo y os invitamos a dar vuestra opinión sobre el uso de la sangre en la cocina.
