Receta de Brioche de Reyes o Royaume

Hace unos días conocíamos que en el sur de Francia elaboran un dulce para celebrar la Epifanía como nuestro Roscón de Reyes, se conoce como Royaume, Brioche des Rois Provençale o Gâteau des Rois, entre otros nombres. También es del estilo del Bolo Rei que elaboran en Portugal o la Rosca de Reyes, como se conoce en México. Entonces os comentamos que haríamos una receta de Brioche de Reyes o Royaume, es un Roscón de Reyes sin masa madre, pero con larga fermentación.

Esto no quiere decir que la elaboración tradicional del Brioche de Reyes sea así, pero nos parece interesante tener esta alternativa para hacer el Roscón de Reyes, pues se puede empezar a preparar la masa por la noche, y a la mañana siguiente, tras darle forma y tiempo para una fermentación normal, se puede hornear. Para el postre o la merienda estará incluso reposado, disfrutando de un Royaume o Roscón de Reyes casero delicioso, muy esponjoso y poco dulce, así acompañará muy bien un chocolate caliente.

Ingredientes (2 roscones medianos)

• Piel de 1 naranja
• piel de 1 limón
• 1/2 c/c de canela molida
• 130-150 gramos de azúcar
• 130 gramos de leche
• 30 gramos de levadura fresca
• 20 gramos de agua de azahar
• 10 gramos de Cointreau
• 2 huevos (L)
• una pizca de sal
• 550 gramos de harina de fuerza
• 80 gramos de mantequilla.

Cobertura

• 1 huevo
• naranja confitada
• cidra confitada
• almendra granillo
• azúcar
• agua.

Elaboración

Pon en el vaso de Thermomix, bien seco y limpio, la piel de naranja y la piel de limón ralladas, añade la canela y el azúcar, programa 30 segundos, Velocidad progresiva 5-7-10 para convertirlo en polvo. A continuación añade la leche y la levadura fresca, programa 1 minuto, 37º C, Velocidad 2. Si quieres hacer la masa a mano, puedes seguir las indicaciones de la receta de Roscón de Reyes).

A continuación añade el agua de azahar, el Cointreau, los huevos, y la pizca de sal. Mezcla 1 minuto, Velocidad 5. Seguidamente incorpora la harina de fuerza y programa 3 minutos, vaso cerrado, Velocidad espiga.

Seguidamente incorpora la mantequilla que tendrás a temperatura ambiente, y vuelve a programar 3 minutos, vaso cerrado, Velocidad espiga. El resultado debe ser una masa fina y homogénea, elástica y algo pegajosa. La cantidad de harina puede variar según el tipo de harina utilizada, no todas las harinas de fuerza son iguales ni necesitan la misma cantidad de líquido para la hidratación. Es preferible quedarse corto y poder añadir, pero sin olvidar que esta masa debe resultar bastante húmeda.

Retira la masa del Roscón del vaso, ponla en un cuenco grande, que sea dos o tres veces mayor que la bola de masa, previamente enharinado ligeramente o engrasado con un poco de aceite o mantequilla, así después es fácil retirar la masa sin que se rompa.

Cubre la masa con un paño (que habitualmente utilices para la fermentación de masas, que no se lave con jabones fuertes ni suavizante) y deja reposar hasta el día siguiente, unas 10-12 horas, en un lugar sin corrientes de aire. Nosotros lo tenemos a una temperatura de unos 17º C durante 8 horas aproximadamente, después a unos 20º C.

Divide la masa en dos porciones para hacer los dos roscones medianos, forma con cada una una bola (introduciendo previamente el haba y el rey) y déjalas reposar cinco minutos para que pierdan tensión. Prepara dos bandejas de horno (los roscones se hornearán de forma independiente) cubriéndolas con papel vegetal. Coloca la masa en la bandeja y haz un agujero en el centro introduciendo los dedos y haciéndolo cada vez más grande, procurando que el aro sea del mismo grosor en todo su área. El agujero debe ser amplio para que durante el levado y el horneado no se cierre.

Cubre la masa de nuevo para que vuelva a fermentar, en esta ocasión necesitará entre una y dos horas, déjala cubierta con un paño en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Cuando casi esté a punto, precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Una vez que los roscones casi hayan doblado su volumen, prepara la cobertura. En el horno crecerán más.

Pinta la masa con el huevo batido y reparte las frutas confitadas (las que indicamos o las que te gusten), las almendras y el azúcar mojado con unas gotas de agua para conseguir esas pequeñas rocas.

Hornea el Brioche des Rois Provençale colocándolo en la altura inferior al centro del horno y bajando la temperatura a 180º C, durante 20-25 minutos, hasta que haya aumentado más su tamaño y la superficie se haya dorado.

Cuando lo retires del horno, deja que pierda un poco de temperatura para poder manipularlo y pásalo a una rejilla para que se enfríe y no se humedezca la base.

Emplatado

Sirve el Roscón de Reyes en la mesa y córtalo ante tus invitados, reparte los trozos y la responsabilidad de designar al Rey y al que el próximo año deberá hacer (mejor que comprar) este delicioso dulce. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria