En la cocina hay cosas que podemos evitar hacer según dónde y qué compremos, hablamos en esta ocasión de las pescaderías. A no ser que tengamos la pasión del chef Ángel León, que a menudo ha declarado que ya de pequeño le encantaba limpiar el pescado, siempre que nos resulta posible intentamos comprar el pescado limpio, o al menos que el pescadero quite lo más gordo y después en casa le damos un repaso.
Aún así, siempre es recomendable saber realizar todo tipo de labores en la cocina, incluyendo la limpieza del pescado, por supuesto. Hay pescados que pueden parecernos más complicados de limpiar o preparar para cocinar, sobre todo los que tienen poca carne, por ejemplo los pescados planos. Para comprobar que es más fácil de lo que parece, podéis ver un buen vídeo que muestra cómo sacar los filetes de un rodaballo.
Hace pocos días os hablábamos de este pescado y de la existencia de una olla diseñada para cocinar este pescado entero, la turbotière. Pero hay muchas otras formas de disfrutar del rodaballo y para ello es necesario extraer los filetes. ¿Cómo hacerlo?, pues el cocinero Luis Salinero lo explica a continuación, con trucos y consejos.
Para empezar, no es que sea imprescindible, pero se pueden quitar las aletas, es tan sencillo como cortarlas con las tijeras. Tampoco es necesario quitar las agallas e interiores, pero en este caso hay que ir con cuidado de no pinchar las tripas con el cuchillo cuando se saquen los lomos del rodaballo.
Ahora es cuestión de realizar el corte de la carne en la zona de la espina, el cocinero nos señala por dónde se debe cortar, pues no va en línea recta. Una vez profundizado el corte que divide los dos filetes, es cuestión de ir separando la carne de la espina con ayuda del cuchillo bien afilado, como se hace con muchos otros pescados.
Es muy importante mantener el cuchillo limpio (si se ensuciara de sangre, hay que limpiarlo, igual que si el pescado se mancha de sangre, se deberá limpiar), y también intentar no realizar cortes en la carne para separarla de la espina, así se consiguen unos filetes limpios y enteros.
Las primeras veces que se sacan los lomos de un rodaballo seguramente no quedarán tan bien como vemos en el vídeo, pero como todo, con un poco de práctica, se va perfeccionando. La muestra de que los lomos se han sacado bien es que en la espina apenas queda pescado adherido. Y no os desprendáis de ella, esa espina es buena para hacer un caldo.
¿Os animáis a probarlo?, seguro que sí. Esperamos que este vídeo os haya resultado útil.
Foto | Laissez Fare
