Investigadores de la Universidad de Wageningen (Países Bajos) están trabajando en el desarrollo de un nuevo envase para el pescado con un sensor de frescura que informará a supermercados y consumidores sobre la calidad del producto marino envasado. Según los expertos, los pescados son muy variables en lo que respecta a la conservación, este factor depende del tipo de pescado, su sexo, la temperatura del agua en la que se capturó e incluso su tipo de alimentación, son variables que condicionan la velocidad a la que la carne del pescado se degrada. El envasado inteligente de los alimentos evoluciona constantemente y cada vez se presentan sistemas más fiables y capaces de mostrarnos la frescura de los alimentos con mucha precisión.
En esta investigación se trabaja con tres métodos para medir la frescura del pescado, los tres tienen un elemento en común, un sensor colocado en el envase que se encarga de realizar la medición de varios parámetros. Cuando el pescado empieza a degradarse libera diversas sustancias, los expertos han trabajan en la viabilidad de utilizar sensores que miden la conductividad, la acidez o el amoniaco, en este caso la medición del nivel de amoniaco no tiene mucha utilidad, ya que sus valores delatan que el pescado no es apto para el consumo, es el último compuesto que se libera cuando las bacterias actúan degradando las proteínas del pescado.
El segundo sensor, el de la acidez, no es muy fiable porque la temperatura influye en sus lecturas, sin embargo, el sensor de la conductividad es muy prometedor, de hecho los expertos consideran que es uno de los más fiables para poder determinar la frescura del pescado envasado. Determinadas sustancias facilitan la conductividad de la electricidad independientemente de la temperatura, a diferencia del sensor de la acidez, los expertos constataron diferencias significativas de la conductividad a medida que el pescado se degradaba. Como decíamos, el nuevo sensor de la frescura del pescado está en fase de investigación, ahora los expertos tienen que determinar qué sustancias son las responsables de la conductividad.
Sobre los envases alimentarios inteligentes para detectar la frescura de carnes y pescados hemos hablado en otras ocasiones, un ejemplo es la investigación desarrollada por el instituto Fraunhofer. En este caso, los expertos lograron desarrollar un nuevo material que cambiaba de color según el nivel de aminas detectado en el interior del envase. Quizá este sensor es más simple, ya que basta dar un vistazo para saber si el producto está en perfecto estado. El sensor desarrollado por los investigadores holandeses es más preciso pero debería contar con un sistema para mostrar la información más simple que el que se relata a continuación.
La idea sería colocar un chip o nariz electrónica que revelaría la vida útil del pescado en base a las lecturas recibidas, se baraja la posibilidad de que estas lecturas sean leídas con el sistema RFID (Radio Frequency IDentification), un sistema de almacenamiento de datos al que se podría acceder a través de un dispositivo, como por ejemplo un teléfono. Esto implicaría la modificación de la etiqueta RFID para que informará del tipo de pescado y de su estado de conservación. Con ello, no sería necesario tener que abrir el envase para verificar la frescura del contenido, herramienta que sería de gran utilidad para todos los eslabones de la cadena alimentaria, incluido el consumidor final.
A través de un teléfono de última generación se podría acceder a los datos, tras constatar que el pescado está fresco y en perfecto estado de conservación los consumidores podrían adquirirlo sin llevarse ninguna sorpresa cuando abrieran el envase en su cocina. Es de suponer que la aplicación para este cometido se desarrollaría posteriormente, cuando el sensor estuviera listo. Hemos hablado de tres métodos para determinar la frescura del pescado siendo el más fiable el sensor de conductividad, pero es posible que el nuevo chip que se introdujera en el envase del pescado, contara con los tres sistemas de medición.
Este tipo de etiquetas alimentarias son de gran valor, además de garantizar la frescura de un producto, ofrecería información fiable sobre el tipo de pescado que se está adquiriendo evitando el fraude al consumidor. Cuando se trata de piezas completas, se puede determinar la especie, pero cuando lo que se adquiere son filetes, medallones, etc., es más complicado y debemos fiarnos de las etiquetas, por otro lado, el sabor del pescado puede ser similar y hacernos creer que se trata de una especie cuando en realidad es otra. En definitiva, deberemos esperar a que el nuevo envase que utiliza una «nariz electrónica para determinar la frescura del pescado«, se termine de desarrollar, seguramente podremos conocer más detalles sobre su funcionamiento y sobre cómo trabaja el sensor de conductividad, el más fiable según los expertos.
Podéis conocer más detalles de esta investigación a través del artículo publicado en la Universidad de Wageningen.
