Receta de Foie Gras ‘Rocher’

Uno de los trampantojos más elaborados por los cocineros, o al menos nosotros los hemos probado en varias ocasiones, son los inspirados en los bombones Ferrero Rocher, los deliciosos bombones esféricos de chocolate y avellanas, crujientes y cremosos. Pues si os animáis a sorprender a vuestros invitados en la próxima celebración, podéis hacer la receta de Foie Gras ‘Rocher’ que nos ofrecen en vídeo los chicos de ChefSteps.

La versión de los Rochers de foie gras de la escuela de cocina modernista son de chocolate, foie y avellana. Se considera una receta de dificultad intermedia, así que animaos a ponerla en práctica si disponéis de los materiales necesarios. Antes de empezar hay que preparar el foie, podéis verlo en Cómo hacer ganache de foie gras, el vídeo de ChefSteps que compartimos ayer con vosotros.

Como habréis visto, parten del hígado de pato fresco, pero podéis ahorraros ese paso si utilizáis, por ejemplo, un foie mi-cuit. Sólo hacen falta dos ingredientes más, avellanas y chocolate, pero es imprescindible disponer de un molde de semiesferas del tamaño adecuado para emular a los famosos bombones italianos.

A continuación podéis ver la vídeo receta de los bombones de foie gras y avellana o Foie Gras Rocher, podéis tomar nota de las cantidades (modificándolas según vuestras necesidades en cuanto a proporciones) en la web de ChefSteps.

Si se parte de avellanas crudas, primero hay que tostarlas, es tan sencillo como ponerlas en el horno precalentado a 165º C durante 12 minutos aproximadamente. Una vez tostadas, se reservan las que se van a utilizar para incorporar en el corazón del bombón, y el resto se pica a cuchillo. Las avellanas picadas se pasan por dos tamices de distinto grosor para quedarse con las que tienen el tamaño deseado, podéis verlo en las imágenes. Las que han quedado demasiado finas se reservan para otra elaboración y las que están muy gruesas se vuelven a picar.

Preparadas las avellanas y el foie gras, es momento de dar forma a los bombones rellenando los moldes. En la mitad de ellos se colocará la avellana entera reservada, y se procede a la congelación durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, las semiesferas que no tienen avellana se vacían un poco con la punta de una cuchara para colocarlas sobre la semiesfera con el fruto seco. Antes hay que calentar ligeramente con el soplete para que se funda y las dos mitades se unan cuando se vuelvan a congelar.

El siguiente paso es dar el baño de chocolate a las esferas de foie gras, primero hay que fundir el chocolate al baño maría hasta que alcanza los 55º C. Las esferas de foie gras deben estar congeladas cuando se introduzcan en el chocolate fundido, y el baño se realiza dos veces, la segunda, evidentemente, cuando la primera esté totalmente dura y fría, así que después del primer baño de chocolate se deben introducir en el congelador.

En las cocinas profesionales que trabajan con nitrógeno líquido, utilizan esta técnica para enfriar rápidamente la primera película de chocolate, pero como veis, no es imprescindible.

Para terminar, hay que cubrir los bombones con avellanas picadas, se da un golpe muy ligero de calor con el soplete para que el chocolate se empiece a fundir y se rebozan con las avellanas que tendremos en un plato o cuenco. Y vuelta a dejar enfriar.

Se recomienda que se reserven en el frigorífico hasta el momento de servicio, y su conservación, en un recipiente bien cerrado, puede ser de 3-4 días, mientras que en el congelador se pueden guardar hasta un mes.