La forma en la que probamos un alimento es mucho más compleja de lo que pueda parecer, además del sabor, influye el olor, el color, el embalaje, la forma en la que se come e incluso el entorno donde se come. Charles Spence, un neurocientífico especializado en marketing sensorial de la Universidad de Oxford (Reino Unido), nos explica que todo influye en el sabor de los alimentos y cita uno de los muchos ejemplos existentes. El año pasado, la empresa británica Cadbury, conocida por sus productos de confitería, decidió cambiar el formato de la marca de chocolatinas con leche Dairy Milk. A raíz del cambio de formato recibió multitud de quejas de clientes, indicando que el sabor había cambiado y que no era el mismo. La realidad es que al cambiar el formato la percepción también cambió y de nada sirvió que la empresa asegurara que no se había modificado nada en la receta.
El experto en marketing sensorial explica que la empresa subestimó el impacto que tendría el cambio de formato en el sabor de su chocolate. Al hilo de este cambio y según las investigaciones que el experto ha realizado, explica que una forma redondeada destaca la dulzura de un producto, un efecto que podría haber utilizado para reducir el contenido de azúcar del chocolate sin que hubiera afectado al sabor, en cambio, formas angulares favorecen la percepción del gusto amargo. Charles Spence ha realizado varias investigaciones que sugieren que la percepción del sabor se ve influenciada por muchos condicionantes, además de los citados, también por el tipo de cubierto o plato, la compañía, el precio, el etiquetado, el color del envase… toda una serie de factores que harán que un alimento o producto pueda pasar de un aprobado a un excelente.
Al respecto queremos realizar un pequeño recorrido por artículos en los que se ha tratado el tema de la percepción de los alimentos según determinados condicionantes. Si hablamos de envases se puede citar el post Los envases de aceite de oliva influyen en los consumidores. En su lectura podíamos conocer un estudio desarrollado por la Universidad de Jaén, que demostraba como el tipo de envase alteraba la percepción de los catadores, ofreciendo valoraciones diferentes de un mismo aceite. Si hablamos de etiquetas, un ejemplo es el post Alimento orgánico, la etiqueta mejora el producto. En este caso, un yogur resulta más bueno para el consumidor si en su etiqueta se identifica como ecológico aunque no lo sea.
Si hablamos de la influencia del coste de un producto, podemos citar como ejemplo el post The Wine Trials, la guía de los vinos baratos. En él hablamos de un estudio en el que se realizaba una cata de vinos que se identificaban con su coste real, los catadores valoraron mejor los vinos más caros. A estos mismos vinos se les coloca una etiqueta con un precio económico y ya no son tan valorados, pero también ocurre lo contrario, poner un precio elevado a un vino muy económico hace que el catador lo valore mucho mejor. Si hablamos de color, podemos citar el post El color del envase alimentario convence a los consumidores, en él destacábamos un estudio que mostraba cómo afectaba el color en la percepción, un chocolate envasado en papel verde se percibe como más saludable y menos calórico, el mismo chocolate con un envase de color rojo se percibe como un alimento mucho más energético.
Volviendo a las conclusiones de Charles Spence, el experto explica que en el caso de los cubiertos, elementos que se han utilizado desde hace siglos, no se había realizado ningún estudio que mostrara que podían afectar al sabor hasta el año 2011. En definitiva, todo lo que se descubre tiene grandes implicaciones para la industria alimentaria y el sector de la restauración, por ello, el experto ha estado trabajando tanto con grandes chefs como con grandes compañías del mundo de la alimentación. En el caso de las empresas alimentarias, explica que pueden hacer muchos cambios favorables teniendo en cuenta los resultados de las investigaciones, el ejemplo a citar es el de las formas redondeadas en el chocolate, hacen que se perciba más dulce, algo que se puede aprovechar para reducir el contenido en azúcar haciendo que el producto sea algo más saludable.
Son muchos los factores que influyen en la percepción de los sabores y la calidad, algunas investigaciones también determinan la importancia del sonido, parece ser que los sonidos agudos encajan bien con los sabores dulces, los sonidos de tono bajo se ajustan más al sabor amargo. Todos estos temas van a ser tratados por el experto en Foodvision, un evento que tendrá lugar en Francia el año que viene y que ha sido organizado por FoodNavigator. Seguramente podremos conocer nuevos estudios y conclusiones sobre cómo afectan a la percepción del sabor muchos de los condicionantes citados.
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