Qué significa à la bouchère

Qué significa à la bouchère en gastronomía. Es un término francés utilizado para describir algunas elaboraciones culinarias que se podría traducir como ‘a la carnicera’. Conoce qué características tienen las recetas descritas con estos términos.

El término francés bouchère (o boucher) se traduce como carnicero, por lo que es fácil deducir que la descripción culinaria ‘à la bouchère‘ tiene relación con su oficio o con los productos de los que se ocupa, la carne y sus derivados.

Y así es, vamos a conocer qué significa à la bouchère en el diccionario gastronómico francés. Encontramos más de una respuesta, a pesar de que ninguna es muy habitual en la actualidad, al menos hay muy pocas referencias en libros y documentos, tampoco se suele ver en la carta de los restaurantes, al menos el plato descrito de esta forma.

En primer lugar, À la bouchère define a varias elaboraciones culinarias que tienen un elemento en común en la guarnición, el tuétano. Ya sabéis que el tuétano es la médula ósea que se encuentra en los huesos largos, normalmente referido al animal, pues tuétano es el nombre coloquial de médula ósea que se le da principalmente en gastronomía.

Es una sustancia grasa (se compone aproximadamente de un 90% de grasa), blanquecina o amarillenta, muy tierna después de cocinarse y muy apreciada por algunos de los paladares más exquisitos. Hay muchas formas de prepararlo, pero se aprecia desde la más sencilla, simplemente asándolos (con el hueso) con un poco de sal o cocidos.

Así pues, un plato cuya guarnición se compone de tuétano, puede llamarse ‘a la carnicera’ o ‘à la bouchère’. Pueden ser carnes, verduras o incluso guisos y sopas. Pero como os comentábamos, hay otros significados para los mismos términos. También se definen así, según leemos en el Larousse Gastronomique, a una receta de chuletas de ternera que se marinan con aceite, sal, pimienta y perejil picado, posteriormente cocinadas a la parrilla y servidas con unas verduras frescas.

Es una receta sencilla que podría relacionarse con otra descripción de ‘À la bouchère’ que encontramos aquí (tomado de una Enciclopedia de Cocina Práctica de 1898), y que dice que es una forma de preparar ciertas carnes, como unas costillas o un entrecot, sin ser recortados, es decir, con cortes irregulares, quizá haciendo referencia a los cortes menos cuidados que el carnicero se lleva a su casa, y sin más condimento que la pimienta y la sal.

Foto | Joselu Blanco

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

2 comentarios

  • Javier - octubre 25, 2013 - 16:38
    #1

    No conocía ese término. Nunca te acostarás sin saber una cosa más.

    Responder
  • VelSid - octubre 25, 2013 - 20:25
    #2

    Nos alegra ser partícipes de ello Javier, muchas gracias y buen finde!

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.