El diccionario culinario francés nos descubre varios términos con los que se identifica o describe un momento o una característica concreta de un método de cocción, mucho más concreto de lo que en nuestro idioma podamos definir con una sola palabra. Recordemos que no hace mucho describíamos qué significa frémir: es el estado del líquido con el que se va a cocinar y éste debe estar en el punto previo a la ebullición. Hoy vamos de conocer qué significa mitonner.
El término mitonner tiene un significado original, pero con el tiempo se ha ido modificando, actualmente tiene un uso en cocina más amplio del de su naturaleza, convirtiéndose casi en un sinónimo de mijoter, voz francesa que desgranaremos en otra ocasión.
Originariamente mitonner definía una forma de cocción de unas rebanadas de pan sentado, pan de hogaza, o similar, de días anteriores, algo seco y duro. Mitonner significa cocer a fuego lento y por un tiempo prolongado estas rebanadas de pan en una sopa o caldo, con la finalidad de que el pan absorba el líquido, se hidrate y ablande, y la sopa sea más consistente.
Como comentábamos, aunque mitonner se refiere a la cocción a fuego lento de pan duro en sopa o caldo, este término se utiliza en muchos casos de forma indistinta a mijoter, cuyo significado es simplemente cocer alimentos a fuego lento. Mencionábamos el ‘punto mijoter’ cuando hablamos del método de cocción ‘Escalfar’, pronto lo explicaremos con más precisión.
Pero ya lo sabéis, cuando se habla de mitonner, en principio se refiere a la cocción prolongada y a baja temperatura de unas rebanadas de pan viejo en un caldo o sopa, pero también puede referirse a la cocción a fuego lento y de forma prolongada de cualquier otro alimento.
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