El pil-pil es un plato tradicional de la gastronomía vasca cuyo ingrediente principal es el bacalao. Pocos ingredientes más forman parte de esta receta popular, el aceite de oliva, el ajo y la guindilla. Estos cuatro ingredientes, accesibles para todos, dan como fruto uno de los platos de nuestro país más conocidos a nivel internacional. El pil-pil es también la técnica con la que se consigue la emulsión del aceite de oliva y la gelatina que desprende el pescado, es la salsa con la que se sirve el bacalao.
Esta técnica ha ido sufriendo algunos cambios en los últimos años, en principio se realizaba agitando la cazuela de barro con el bacalao haciendo círculos mientras estaba al fuego, una labor que para los nuevos cocineros resultaba pesada y no siempre salía bien. Se han lanzado muchos consejos y trucos para hacer un pil-pil más fácilmente y sin esfuerzo, añadir un poco de agua fría, realizar un vaivén particular con las muñecas, emulsionar con un colador…
Parece que la forma más extendida de conseguir ligar un pil-pil es trabajando el aceite y la gelatina del pescado con éste fuera, sencillamente con unas varillas, y para mostraros cómo hacer un pil-pil hemos seleccionado un buen vídeo.
Desde Canal Cándido el cocinero comparte el mencionado truco para hacer un pil pil de forma rápida, sencilla y efectiva, incluso demasiado, veréis que le ha ligado a la perfección, e incluso le ha montado demasiado.
Aunque pueda no parecerlo o simplemente se tenga cierto respeto a la elaboración de un pil-pil por la cantidad de veces que se ha escuchado que es difícil, que es cansado, que no sale… la emulsión es fácil de hacer siempre que se trabaje con un buen bacalao que suelte su gelatina cuando se confita en aceite de oliva.
Como explica el cocinero en el vídeo, para hacer el pil-pil primero confita el bacalao, dos buenas porciones, en una cazuela con aceite de oliva. Reserva el bacalao, que además permanecerá perfecto para el emplatado, y el aceite con la gelatina lo vierte en una cazuela, muy importante es que el aceite no esté muy caliente, pero debe tener cierta temperatura. Utiliza el colador porque la cantidad de agujeritos que tiene facilitará la emulsión.
Por cierto, hay distintas versiones sobre el origen del nombre de este plato, hay quien dice que pil-pil es el sonido que se produce al confitar el bacalao, y quien argumenta que es por el sonido que se produce durante la emulsión de la gelatina y el aceite. Claro, hay que tener en cuenta que antiguamente el bacalao al pil-pil se elaboraba sin retirar el pescado de la cazuela, así que mientras se iba confitando y se iba agitando, iba sonando el ‘pil’.
Foto | Silverman
5 comentarios
Curiosa técnica, no se me habría ocurrido. Eso sí, el pil-pil demasiado montado para mi gusto, por mucho que al calentarse se vuelva un poco más ligero.
Algún día la probaré, más por curiosidad que otra cosa, y es que a mí en casa me enseñaron a darle vueltas a la cazuela y una vocecilla purista me susurra que así es como se hace un buen pil-pil. 😀
Bastate bueno sobre recetas y muy esplicitas yo les doy +10 un saludo
Mira, me has animado a hacerlo. Siempre tuve a este plato como muy complicado.
Es un plato muy del norte,con una calidad excelente y rico, que me propongo aprender de inmediato.
hola me gustaría sabes que aceite es el mas adecuado y si me puedes recomendar alguna marca en especial un saludo y gracias