Ricard Camarena siempre ha tenido muy claro que comer en su casa debe ser una experiencia para el comensal gratificante, no sólo por la cocina que ofrece, que personalmente nos parece el éxtasis del sabor, entre otras cosas, también por el bienestar. Cuando diseñó su nuevo restaurante, Ricard Camarena Restaurant, lo hizo con esa finalidad, que el cliente se sintiera como en casa. Y lo ha conseguido, os sorprenderán algunos detalles de ese espacio cálido, la atención es afable y la puerta a la cocina está abierta.
Es en esa cocina de donde salen platos magistrales, ni fotos ni explicaciones hacen justicia a lo que provoca su degustación, desde el primer contacto visual, pasando por la fase olfativa y continuando con el juego en boca. Aún así, vamos a contaros algunos de los platos que Ricard Camarena nos mostró en Gastrónoma 2013, su generosidad casi nos lleva a disfrutar de un menú degustación completo.
Empezó con la Anguila ahumada con espuma de cacau del collaret, un cacahuete del que ya os hemos hablado, precisamente cuando visitamos Ricard Camarena Restaurant hace algo más de un año. Se trata de un cacahuete autóctono de la Comunidad Valenciana de pequeño tamaño, sólo contiene dos semillas por vaina, no es una de las variedades más productivas, por eso su cultivo disminuyó, pero se está recuperando. Su sabor es delicioso, forma parte de varios platos de este cocinero valenciano, en este caso en forma de espuma, coronando un pan de brioche y un tartar de anguila ahumada.
En el siguiente plato son dos productos los protagonistas, el calamar y el alficoz (también conocéis esta hortaliza que comparte género con el melón, aunque se relaciona a menudo con el pepino. El hilo conductor es un caldo de ambos productos, el alficoz lo ralla, lo condimenta con vinagre y limón y lo congela, con ello rompe las fibras y al día siguiente lo descongela y lo decanta. Obtiene el agua de vegetación del pepino.
El caldo de calamar lo preparar triturándolo, con tripa incluida, hasta obtener una pasta que va calentando al fuego, la proteína empieza a coagular, separa la parte sólida de la líquida, y ya tiene el caldo que combina a partes iguales con el caldo de alficoz. El plato se completa con fideos de calamar y de alficoz, los primeros los marca en la plancha y los enfría con nitrógeno, los fideos de alficoz se aderezan con aceite de oliva virgen extra, sal, guindilla y cilantro.
Para la elaboración del siguiente plato parte de unas judías Bobby de Alginet, un municipio de la comarca de la Ribera Alta (Valencia). Nos cuenta Ricard Camarena que en el Mercado Central de Valencia, donde compra cada y mañana y donde como sabéis tiene el Central Bar, no sabe por qué denomina ‘droga’ a esta judía, debe ser que ‘engancha’ porque es muy fina, es de recolección temprana y tiene un tamaño pequeño.
Para el plato que nos presenta y que acompaña con cañaíllas y clóchinas (mejillones) la hace escaldada y aderezada con aceite de oliva virgen extra y sal. Además elabora un caldo con el agua que sueltan las clóchinas al abrirlas, que emulsiona con un licuado de judías y un pesto de sisho verde.
La ponencia de Ricard Camarena en Gastrónoma 2013 continúa con un plato de caballa, esta la acompaña con aguacate triturado (no guacamole), y tres puntos picantes de pasta de guindillas chinas que ayudan a contrarrestar la grasa del pescado, además añade cebolla y tamarindo.
Otro plato que está terminando por la estacionalidad del producto es de bonito, nos cuenta que le quita la piel, dejándole un milímetro de grasa. La limpia y la coloca en una bandeja con film para cocerla al vapor, después la enfría y la corta para darle forma, el resultado es como una gelatina con mucho sabor. Antes de servirla la pondrá diez segundos en la salamandra.
La carne del bonito la pica a cuchillo y la pone al punto de aceite y sal. Hace un jugo con las espinas del bonito que primero hace a la brasa y después pasa por la olla exprés. Con esto emplata su Bonito del Mediterráneo en su jugo, el tartar, la piel y el jugo de bonito, es un plato que define de ‘sencillez aparente’.
En Ricard Camarena Restaurante hacen el Arroz Margarita en lugar de la Pizza Margarita. Se trata de un plato de arroz bomba cocido con caldo de hierbas y añade rúcula picada y pesto de albahaca en cantidad generosa. Espolvorea tomate secos, desmiga un poco de queso de Almedijar y termina con unos tomates cherry pelados y unos puntos de pesto de albahaca.
Imaginaréis el ritmo de la ponencia del chef valenciano, dinámico, aportando muchos detalles que resultan didácticos para los estudiantes de cocina y para los cocineros, y por supuesto, jugando con nuestro apetito… el siguiente plato fue un rape, nos explicó que compra rapes pequeños y con unos dos kilos de cabezas, después de limpiarlas y tostarlas en el horno, además de 100 gramos de agua y un poco de agua de alcaparras, cocina a presión durante media hora, obtiene así aproximadamente un kilo de colágeno.
Este pescado se acompañará con coliflor, ¿y cómo la prepara?, pues la fríe en aceite a 200º C entera, con lo que consigue que por fuera quede muy tostada y por dentro cruda, quiere que la coliflor esté frita pero que tenga textura. Guarda unos arbolitos o flores de coliflor, con los que cocinará el rape, y con el resto hace un puré. Se trata de un guiso moderno, emplata el puré con el guiso de rape y coliflor.
Para terminar con los platos salados, Ricard Camarena prepara una presa ibérica con adobo de hierbas que presenta casi como un tataki. Esta carne se acompaña de unos puerros asados a la llama, y añade sabores ahumados, una pincelada de yema de huevo y soja, con lo que hace como un puré, añade un poco de mostaza, katsuobushi… Aprovecha para comentarnos que es posible que la carne desaparezca de sus menús porque cuesta encontrar una carne de calidad con cierta continuidad, tiene que recurrir a las carnes de Galicia, Extremadura… y no es la idea.
Llegamos a la parte dulce, los postres, empezando por una ligera menestra de frutas, ‘Las frutas del final del verano con infusión de limón y anís’. Melón, pera blanquilla, ciruela Claudia, uva moscatel… todas las frutas formadas en bolitas que impregna con la infusión de las mismas frutas, orujo y limón. No añade azúcar, la fruta ya tiene suficiente. Esta preparación la deja macerando y después la congela. Al día siguiente descongela y gracias a la pectina de las frutas, obtiene un néctar.
En el restaurante sirve como base un polvo helado que en la ponencia no podía tener, sirve las frutas, unas bolitas de limón y anís, y la infusión. Es un postre ligero y según el chef, con un sabor espectacular, propios de los ingredientes, pero bien equilibrados.
Ahora sí, el último plato, también un postre de Ricard Camarena Restaurant es con otra fruta de temporada, los higos. Buscan los mejores higos para ponerlos en el plato y para ello, los tienen que abrir. Nos cuenta que al principio, para no poner al comensal un higo que pareciera mordido, se arriesgaban a que éste estuviera más o menos bueno, pero decidieron que era mejor rasgarlo para servirlo en su punto de maduración. Para acompañar a este higo hace mousse de vainilla, galletas de mantequilla, granizado de vinagre y jalea de uva monastrell y emplata sirviendo una cucharada de mousse, las galletas, el granizado, el higo y la jalea.
¿Habéis disfrutado del menú?, pues ya lo sabéis, la cocina de Ricard Camarena os espera en Valencia.
