Con el título ‘El cocinero y su entorno: El huerto, la temporada’, recibimos al chef del Restaurante Coque de Humanes (Madrid), Mario Sandoval, en el congreso gastronómico de la Comunidad Valenciana, Gastrónoma 2013. Vino a mostrarnos su línea de trabajo actual, la tendencia de la recuperación de la cocina tradicional, que en manos de este prodigioso cocinero, es arte tanto para la vista como para el paladar.
El cochinillo lacado del Restaurante Coque es una de las maravillas gastronómicas del mundo, es uno de los platos más emblemáticos de este restaurante familiar, la técnica utilizada para su elaboración es la tradicional, dispone de las herramientas adecuadas y del dominio de su elaboración, lo que provoca que cuando lo pruebas, lo recuerdas como el mejor cochinillo (o al menos uno de los mejores) de los que has comido nunca. Mario Sandoval también utiliza técnicas de cocina de vanguardia, pero su cocina siempre ha partido de la tradición, de los sabores, del producto de proximidad… la mencionada tendencia a la que hoy se están sumando más y más cocineros.
Mario explica que actualmente lleva tres líneas de trabajo, y nos muestra algunas pinceladas en los tres platos que nos presenta, mientras nos recuerda que continúa abasteciendo su cocina con materias primas de su propio huerto y de los productores de su zona. Así ha sido desde que le conocemos, igual que conocemos que en el interior del restaurante tiene el huerto urbano que se alimenta con luz normal y luz ultravioleta. En estos momentos en él cultiva dieciséis variedades de lechuga diferentes.
Estas protagonizan el primer plato que Mario Sandoval nos prepara, es un aperitivo monocromático que elabora con los brotes de las lechugas que recolectan cada mañana. En primer lugar prepara un triturado de hojas de lechuga romana muy verdes, las hojas externas de una lechuga más ricas en clorofila, las tritura con aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual y después la escurre para obtener una pasta que pone al punto de sal. Esta es la base del plato. Por otro lado prepara la penca de las hojas de la lechuga osmotizadas con vinagre blanco de albillo, una variedad de uva blanca muy castiza.
Añade estas pencas y además una juliana del corazón de la lechuga, este osmotizado con vinagre de Jerez. Hasta el momento en el aperitivo ya hay tres texturas de un mismo alimento y distintos matices de sabor. Para completar el aperitivo, rodea esta preparación de una tierra de nueces y zumo de lechuga, azúcar y sal, y finalmente coloca los brotes tiernos de lechugas como la batavia, la romana, la iceberg…
El siguiente plato que conocemos y que actualmente se sirve en el centro del menú del Restaurante Coque es Tierra y remolacha. Con este plato nos muestra otra línea en la que está trabajando, integrar alimentos por disociación. Empieza preparando la remolacha, ésta la asa en horno de leña a 250º C. Una vez asada, la pela y descorazona, obteniendo media esfera de remolacha lista para rellenar.
Prepara unos tallarines de remolacha osmotizados con vinagre, en busca de esa acidez que combinará con el sabor terroso de este tubérculo. Con ellos y con unos daditos de anchoa, que aportarán salinidad, rellena la remolacha. Añade también tres daditos de pulpa de cítrico, y una pizca de crema de remolacha y chile para aportar un punto ligeramente picante. Los lácteos con la remolacha son pura armonía, así que también añade una crema de queso de cabra y yogur. Emplata, colocando la remolacha rellena boca abajo, con un poco de rábano picante, unos dados de coco, unos daditos de naranja, una pizca de sal Maldon y papel de remolacha crujiente que elabora con quinoa.
El tercer plato que nos presenta el cocinero madrileño, argumentando que hay que hacer platos ingeniosos y que no sean muy caros, se basa en un sólo alimento, el apio. Utiliza la raíz, la penca y la hoja. Para empezar asa la raíz de apio a 250º C y después corta unas láminas muy finas para hacer unos ravioli. Estos ravioli los rellena con una crema de apio con un poco de anís, añade también a la farsa un poco de penca de apio crujiente y un poco de nuez.
Como base del plato sirve una crema de ajo y almendra, sirve dos raviolis de apio y un caldo elaborado también con el mismo ingrediente. Finaliza el plato con unos brotes y unos tallarines de raíz de apio salteados en aceite de oliva virgen extra.
Hasta aquí los platos que Mario Sandoval elaboró en la ponencia de Gastrónoma 2013, y finalizó mostrándonos un vídeo de un plato más elaborado, no habría sido posible llevarlo al congreso. Se llama Gastrogenómica. También es un plato con hortalizas y tubérculos, coliflor, repollo, lombarda… prepara aceites esenciales con maderas y hierbas aromáticas para transmitir el aroma de la campiña, y es un plato de éxito, lo tiene en carta desde hace dos años y va cambiando su composición según la temporada, lo que la huerta proporciona en cada estación, pero es un plato que los clientes no permiten que salga de la carta, un festín de sabores, rico y además sano.
