En esta segunda jornada de Gastrónoma 2013 hemos podido disfrutar y aprender en talleres y ponencias como la que han impartido Germán Carrizo y Carito Lourenço, jefes de cocina de un establecimiento en Valencia que son dos, Vuelve Carolina y El Poblet, de Quique Dacosta. La Plaza Activa de Feria Valencia ha acogido la ponencia Relevo en El Poblet, en la que los cocineros han hecho un breve recorrido por la historia del restaurante de Quique Dacosta. Ya sabéis, que el restaurante de Dénia se llamó El Poblet de 1981 a 2009, desde entonces es Quique Dacosta Restaurante.
El chef extremeño afincado en Dénia creó Vuelve Carolina, un enorme gastrobar que poco después modificó para ampliar la oferta, muchas personas querían seguir degustando (o probar por primera vez) antiguos platos de Quique Dacosta, y creó el sitio para hacerlo, la planta superior de Vuelve Carolina se convirtió en el restaurante gastronómico El Poblet, donde se pueden degustar los platos históricos de Quique Dacosta.
Germán Carrizo y Carito Lourenço son los jefes de cocina de Vuelve Carolina y El Poblet respectivamente, cada uno tiene su cocina, pero en las dos se elaboran platos para los dos restaurantes, pues las cocinas se dividen por partidas, platos fríos, carnes, pescados, postres… Además hay que sumar que esta pareja profesional son también pareja sentimental, admirables.
Sobre estas líneas podéis ver un breve vídeo de la ponencia que han realizado en Gastrónoma, y en la que nos han mostrado la elaboración de cinco snacks que ahora se sirven en El Poblet. Cabe destacar que aunque este restaurante gastronómico es el local en el que degustar los platos que se han servido en el restaurante de Quique Dacosta, los más emblemáticos, los grandes platos (algunos no se pueden quitar de la carta nunca, los clientes no lo permiten), los históricos… Germán y Carito tienen toda la confianza de Quique Dacosta para introducir algunos platos de su creación.
De momento conocemos cinco snacks, un yogur de zanahoria, unas cebollas encurtidas, una coca de ‘cacau del collaret’ (un cacahuete valenciano recuperado), un maki de ensalada y otro con papel de arroz suflado.
El primero fue un yogur, uno de los aperitivos que caracterizaron al Vuelve Carolina en sus inicios. En este caso es un yogur de zanahorias con aire de mandarina. Las zanahorias son de un productor cercano, son ecológicas, y con ellas hace uno zumo, una brunoise y conserva una zanahoria baby para el emplatado. El jugo de zanahoria lo mezcla con mascarpone y galanga, lo monta en sifón y lo sirve en el vaso de yogur, aunque en Gastrónoma lo presentó en una copa de Martini para que se viera.
La espuma se monta en dos tandas, entre una y otra sirve la zanahoria en brunoise con un poco de menta, lo que aportará más frescor y textura. A este aperitivo le incorpora el ácido con el aire de mandarina, suave y dulce, y para terminar, inserta una baby zanahoria para ir combinando cucharada de yogur y tubérculo.
Un segundo aperitivo que pudimos conocer, creado un viernes cualquiera por Germán y Carito, fueron las cebollas encurtidas, osmotizadas con zumo de remolacha. En el plato se sirven los cascos de cebolla y se aderezan con una emulsión de aceite de anguila ahumada, añade unos daditos de anguila y de anacardo ahumado, que aporta más textura y un toque de frutos secos. Para terminar esta explosión de sabores y texturas, unas huevas de wasabi.
Sobre el aperitivo de coca de cacau del collaret os contaremos cuando consultemos a Germán en la cena de esta noche (Cuatromanos El Poblet-Aponiente), así que a continuación nos explicaron cómo preparaban una ensalada para comer en dos bocados, haciendo una especie de maki con obulato. Sobre las características del obulato ya os hemos contado varias cosas, como que se funde con la humedad, por lo que se tiene que rellenar con ingredientes bien secos. En el vídeo también veréis que lo explica Germán. Así que la propuesta en El Poblet es rellenar este papel de arroz (o de patata) con micro mezclum, tomate seco deshidratado y cebolla perla liofilizada. La idea es añadir también unas aceitunas deshidratadas. Como aderezo, un aceite de hierbaluisa.
El último snack que nos mostraron fue el que elaboran con arroz, un clásico papel de arroz suflado que aromatizan con distintos ingredientes y fríen, adoptando distintas formas. Una de las gracias es que al freír el papel de arroz adquiere forma de concha de ostra, antes lo salpican con polvo de algas, por ejemplo, y el aperitivo ofrece un intenso sabor marino. Es crujiente y sabroso, un aperitivo muy versátil que siempre resulta agradable.
Nos ha gustado conocer a las cabezas de El Poblet y Vuelve Carolina, el gastrobar ya lo conocíamos, y el restaurante gastronómico lo conoceremos esta noche, así que pronto compartiremos más secretos de su cocina y seguro aumentarán las ganas de visitarlos.
