Uno de los tipos de corte más conocidos en la cocina es el corte en Allumette, término francés que se traduce como cerilla. Podemos utilizar los dos términos, corte en allumette o corte en cerilla, en este caso sí que se ha trasladado al español la denominación de la técnica, es decir, del tipo de corte culinario.
Además el nombre de este tipo de corte define claramente las características, es un corte plano, fino y alargado, igual que son las cerillas (fósforos). El corte allumette o cerilla está entre el corte tipo paja y el corte en battonets, es más grueso que el primero y más fino que el segundo, pero tiene el mismo largo.
Este tipo de corte se utiliza principalmente para las patatas, así, cuando queremos cortar unas patatas en allumette (patatas cerilla) debemos cortarlas con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5 cm. El grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte. Y como comentábamos, en el caso de las patatas paja (paille) y de las patatas en bastones (battonet), el largo es el mismo, pero el grueso es de 1’5 – 2 mm. en el primer caso y de 5 mm. en el segundo.
Estos tipos de corte también se pueden emplear para definir el tipo de corte de otros alimentos, principalmente vegetales, como las zanahorias, los calabacines, los pimientos… aunque insistimos, que principalmente se utilizan para las patatas.
También es interesante saber que Allumette tiene otra definición, es el nombre de una elaboración culinaria con base de masa de hojaldre, puede hacerse salada o dulce. En el primer caso se cubre con queso, jamón, anchoas, verduras, especias…. y en el segundo con un glaseado dulce, de azúcar, de frutas, de chocolate…
Reciben este nombre por la forma con la que se corta el hojaldre, forma de bastoncito pero con unas medidas superiores a las del tipo de corte con el mismo nombre, aunque son variables, próximamente veremos algunas recetas de allumettes saladas.
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