Cuando estamos introducidos en el mundo de las especias, somos conscientes de que en los países donde hay más tradición de elaborar las mezclas que enriquecen sus platos tradicionales, como en el centro y el sur de Asia, hay auténticos maestros, aunque sabemos también que cada uno de ellos tiene sus fórmulas y sus gustos. En nuestra cultura somos bastante más básicos a la hora de combinar especias y hierbas aromáticas, aunque también tenemos una interesante despensa.
Si hablamos del uso de las especias en los restaurantes (no especializados en otras culturas culinarias), podemos decir que es bastante limitado, sólo algunos cocineros creativos van introduciendo de forma comedida especias que alteran positivamente aromas y sabores de ingredientes que reconocemos, aportándonos una nueva visión de ellos. Los cocineros hacen sus pruebas y también consultan con expertos, y hoy os hablamos de uno de ellos, aunque no trabaja en nuestro país, lo podéis ver a continuación, en el vídeo El arte de las mezclas de especias.
Se llama Lior Lev Sercarz, y en 2006 abrió su comercio en Nueva York, La Boîte Biscuits & Spices. Ha creado combinaciones de especias para muchos de los mejores restaurantes de Nueva York, como Daniel o Le Bernardin, pero además tiene su propia línea de especias, alrededor de 40 mezclas originales, únicas y además versátiles (también ha reformulado algunos clásicos), el denominado alquimista de las especias afirma que sus mezclas pueden acompañar a una gran variedad de recetas.
Lior Lev Sercarz nació en Israel, y fue gracias a su madre que empezó a cocinar en casa. Después se inició en el mundo laboral trabajando en un catering y años más tarde decidió estudiar cocina en el instituto culinario Paul Bocuse (Lyon). Permaneció unos años en Francia trabajando, y a su regreso a Nueva York consiguió entrar en la cocina del Restaurante Daniel de Daniel Boulud, llegando a ser el sous chef.
Pero en Francia había iniciado una investigación sobre las especias, una pasión que compartió con uno de los cocineros con los que trabajó, Olivier Roellinger. Siguió aprendiendo cada día más sobre los aromáticos condimentos hasta que decidió abrir su propio negocio. Sus mezclas de especias ahora están en varios restaurantes y en muchos hogares, se pueden adquirir en La Boîte y en otras tiendas gourmet, podéis ver el catálogo en su web.
El vídeo es una muestra gráfica de lo que podemos encontrar en su libro, titulado The Art of Blending. Stories & Recipes from La Boîte’s Spice Journey. Nos encantaría que alguna editorial se animara a traducirlo al español y que llegara a nuestro mercado, nosotros también queremos seguir aprendiendo y descubriendo nuevos aromas y sabores con las especias.
1 comentarios
La verdad que este tipo de especias son una pasada, nada que ver con las del super.
Yo compro mis especias «Altes Gewürzarmt Ingo Holland» y aunque el precio es más elevado que el de un botecito del super merece la pena de hacer el gasto. Los olores que desprenden son impresionante.