Aunque últimamente se esté hablando sobre si se pueden patentar las recetas, la cosa no avanza porque no es sencilla. No obstante, sí hay recetas de cocina que se han patentado (o al menos así lo afirman), un ejemplo es el de un postre que muchos conoceréis, el Coulant de chocolate (Biscuit au chocolat coulant o Biscuit tiède de chocolat coulant) de Michel Bras.
Es por ello que en muchos restaurantes y en libros de recetas podemos encontrar este bizcocho con el corazón de chocolate fundido con otros nombres, como Volcán de chocolate, Paradise de chocolate, Bizcocho de chocolate fondant e incluso Muerte por chocolate… También hay que decir que la receta de 1981 del prestigioso chef francés no es la que circula en los recetarios.
Hay muchísimas recetas de volcán de chocolate o como le queramos (o debamos) denominar, diferentes fórmulas, proporciones de ingredientes e incluso variantes, para que el coulant no siempre sea de chocolate. También hay distintas técnicas, aunque la que prima no es la auténtica. Insistimos, Michel Bras, chef del Restaurante Hotel Bras en Laguiole en Francia, fue el creador de un bizcocho de chocolate que se sirve caliente y que al romperlo con la cuchara para su degustación, libera del interior el chocolate fluido.
¿Cómo se ejecuta el ‘falso’ coulant de chocolate?, pues elaborando un bizcocho con un elevado contenido en materia grasa, mantequilla y chocolate fondant, y una mínima cantidad de harina. La razón es que el falso coulant o volcán de chocolate se consigue horneando en porciones individuales, por ejemplo en flaneras, pero sin que el calor llegue a cuajar el interior, es decir, se deja ‘crudo’ el corazón del bizcocho, y por ello el interior es una crema de chocolate fluida.
Muchas personas afirman que así se consigue un postre indigesto, pues en ese corazón de chocolate fluido hay harina cruda, incluso los paladares un poco entrenados son capaces de percibir su sabor. La receta de coulant de Michel Bras no se sirve con harina cruda, su elaboración es más compleja, pero tampoco demasiado.
Se trata de elaborar dos masas, una de bizcocho y la otra es ganache de chocolate, ya sabéis que se elabora con chocolate y nata. Este es el relleno cremoso del Biscuit au chocolat coulant, y también hay varias formas de hacerlo imitando al original, por ejemplo congelándolo. Se elabora la masa de tipo bizcocho y en su interior se coloca el ganache congelado, así se hornea y cocina la harina por completo y se consigue que el corazón se mantenga sin integrarse en la masa, fluido.
Sí, ya sabemos que estaréis deseando probar la verdadera receta del bizcocho de chocolate caliente y fluido de Michel Bras, nosotros también, y todas las variantes que hace en su restaurante. Pero de momento debemos conformarnos con hacer nuestra versión del Volcán de chocolate con dos masas que muy pronto compartiremos con vosotros, de momento podéis disfrutar de las tres recetas sencillas de este postre, el Paradise de chocolate, el Coulant de chocolate con Thermomix o el Coulant de turrón (con harina tostada).
6 comentarios
En casa tengo varias discusiones con un familiar a costa de la receta del coulant.
Siempre le he dicho que es un bizcocho a medio hacer y que no me gusta porque sabe a harina cruda.
Que existen otras recetas en que el chocolate que se derrite es realmente chocolate y no masa cruda.
Gracias por este post, se le enseñare en la proxima reunión familiar.
Yo probé a hacerlo congelándolo y horneándolo pero en la parte interior se notaba la harina cruda tanto en el sabor como en la textura a pesar de que llevaba muy poco.
No recomiendo esa receta. Habrá que probar con el ganache o con un bombón en su interior.
Me quedo a la espera de la nueva versión.
El señor Michel Bras utiliza harina de arroz para que quede un coulant mucho mas ligero. Una Ganache en forma de bola en el interior de coulant.
Es impresionante la diferencia entre un coulant con harina de trigo y un coulant con harina de arroz.
La solución para que no sepa a harina es bien simple: hacerlo sin harina. «No se puede», diréis algunos. Pues sí que se puede…
Me gustaría saber si la harina del culan la hecha toda de arroz, o sólo hecha una parte, y si podía poner la receta completa con las cantidades. Muchas gracias y un saludo. Teresa
Yo lo he probado varias veces en varios restaurante y en todas me ha parecido exquisito, pero no sé que tecnica usaron.