Se conoce como calzone a una especialidad de la cocina de Bari, capital de la región de Apulia, y de Nápoles, es una especie de pizza doblada, la masa se cierra sobre el relleno y su apariencia es la de una empanadilla grande, con forma de media luna. Volvemos a hablar de esta variedad de pizza porque a menudo nos llega la consulta sobre qué masa utilizar y cómo hacer la pizza calzone.
Ya lo comentamos en el post Calzone, esta pizza cerrada se elabora con la misma masa que se hacen el resto de pizzas, así es en las pizzerías y en los hogares que hacemos pizza casera. Ahora bien, ya sabéis que hay una gran variedad de fórmulas para hacer masa de pizza. Os vamos a poner algunos ejemplos.
La masa de pizza es básicamente como una masa de pan, harina, agua, levadura, sal y tiempo. A partir de ahí se pueden combinar distintos tipos de harina (aunque no es lo más habitual), se pueden utilizar distintos líquidos para hidratarla, agua mineral, agua con gas, cerveza… Se debe elaborar con tiempo, nuestra recomendación es hacerla al menos cuatro horas antes de hacer las pizzas.
Además se puede añadir masa madre, de hecho, en las pizzerías suelen hacer como en las panaderías, parten de la masa vieja (masa madre) a la que añaden más harina y el resto de ingredientes de la masa de pizza para alcanzar el volumen de masa que se vaya a consumir. Esto implica que la masa de pizza, sea para una pizza tradicional o una calzone, esté más rica y tenga mejor textura.
También es habitual enriquecer la masa de pizza con aceite de oliva virgen extra, la enriquece tanto nutricionalmente como en sabor, si no la habéis hecho así, tenéis que probarla. Vamos con los ejemplos que os comentábamos, a continuación podéis acceder a algunas de las recetas de masa de pizza que os recomendamos probar:
Masa de pizza con con masa madre
Masa de pizza con levadura natural
Masa de pizza con sémola y masa madre
Una vez lista la masa, debe extenderse del mismo modo que se hace para una pizza normal, estirarla con el rodillo dándole la forma redonda y dejándola bien fina, así al doblarla quedará la forma de empanadilla. ¿Con qué se puede rellenar una calzone?, pues prácticamente con los mismos ingredientes que se pueden añadir a una pizza. Pero hay que tener en cuenta que éstos se van a cocinar como si fuera un papillote, envueltos en la masa, por lo que hay que procurar que sean ingredientes con poca agua o que se hayan cocinado previamente para que no suelten agua en el interior de la pizza.
La calzone no es nuestra preferida, nos gusta que el queso quede gratinado en una pizza, por eso en ocasiones la versión que hacemos, sobre todo cuando tenemos compañía que prefiere variedad, es la Pizza racchetta. Así que para ver en imágenes cómo formar la calzone, os recomendamos ver este vídeo de Jamie Oliver y su calzone.
