Arroz Albufera

Conocíamos la existencia de la variedad de arroz Albufera, pero no la habíamos probado hasta hace unas semanas, cuando estuvimos en Cullera. Nos la presentaron además en un enclave ideal, fue en la visita que realizamos al Museo del Arroz de este municipio que se encuentra en la Ermita de los Santos de la Piedra (Abdón y Senén), considerados los protectores de las cosechas y de la agricultura.

Esta Ermita se ubica sobre un pequeño cerro desde el que se pueden contemplar los campos de arroz de la marjal norte de Cullera y el propio Parque Natural de la Albufera. Más de 21.000 hectáreas protegidas, de las más valiosas de la Comunidad Valenciana. Desde la Ermita se dibuja un paisaje en cada estación del año, dependiendo del estado del cultivo del arroz. Pero de esto hablaremos en otro momento, ya que iniciábamos este escrito para hablaros de la variedad de arroz albufera.

Es una variedad joven, el arroz albufera fue desarrollado tras varios años de estudio por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), se trata de un cruce de las variedades de arroz Bomba y Senia. Es por lo tanto un arroz de grano redondo, perlado y cristalino, y entre sus virtudes destacan la rentabilidad para el agricultor y mejores resultados en la cocina.

Las características del arroz Albufera hacen que sea un arroz que, como el Bomba, absorbe muy bien los sabores del caldo y de los condimentos con los que se elabora, mientras que ha adquirido la cualidad de soportar bien las cocciones del arroz Senia. El arroz Albufera tiene alrededor de un 24-26% de amilosa, es un porcentaje elevado, similar a los arroces de grano largo, y por ello tras su cocción queda suelto, además crece considerablemente como el arroz Bomba y su textura es consistente.

Con respecto al cultivo, aseguran que es más rentable porque su producción prácticamente duplica a la del Bomba (no olvidemos que es uno de los arroces más valorados), siendo más rentable para el agricultor, además es una planta más resistente, mide unos 40 centímetros menos, por lo que su sufrimiento es menor en caso de temporales o vientos.

El arroz albufera lleva en el mercado alrededor de cinco años, y está teniendo muy buena aceptación por los cocineros profesionales, más de uno nos ha comentado que es una variedad perfecta para hacer arroces caldosos y melosos, y que con los arroces secos también da muy buenos resultados. En este último caso, dado que los arroces secos son nuestros preferidos, ya lo hemos comprobado en varias ocasiones.

No sabemos hasta qué punto ha llegado a los consumidores esta variedad de arroz, nos parece que todavía no se conoce demasiado, y menos fuera de la Comunidad Valenciana. Pues merece la pena conocerlo y probarlo. A todo esto hay que añadir que es una de las variedades amparadas con la Denominación de Origen Arroz de Valencia y que su precio no es elevado, como se podría pensar, el kilo sale a unos 4 euros, todo depende del comercio y del productor.

Nosotros hemos probado el Señorial, y queremos destacar las recomendaciones para su cocción. Como comentábamos, es un grano que ve incrementado su tamaño hasta en tres veces, por lo que para un arroz seco es necesario poner tres partes de caldo por una de arroz y el tiempo de cocción puede extenderse de los 16-18 minutos habituales, a los 20 minutos (todo dependerá de la paella o cazuela, del fuego…).

Algunos de los arroces que hemos hecho con la variedad Albufera son el Arroz con pollo y espárragos y el Arroz con rape y mejillones. Y vosotros, ¿lo habéis probado?