Qué significa romper la masa

Romper la masa para detener momentáneamente la fermentación y favorecer su posterior desarrollo.

Panadería

Esta técnica es utilizada principalmente en panadería o en cocina cuando se trata de masas que fermentan por acción de la masa madre o la levadura, como la masa de pan, de hojaldre, de pizza, de bollos… son muchos los casos en los que se tiene que romper la masa.

Así es como describen los profesionales panaderos, pasteleros o cocineros uno de los pasos que se llevan a cabo en la elaboración de las masas mencionadas. Pero, ¿qué significa romper la masa?, pues la idea principal es la de romper la estructura y el volumen que ha adquirido después de un primer levado.

Si hablamos del paso a paso de la elaboración de una masa fermentada, por ejemplo para hacer pan, sabéis que primero se hace la masa mezclando los ingredientes necesarios. Cuando se incorpora la masa madre y/o la levadura, empieza la fermentación. Una vez obtenida una masa homogénea, con las características que proporcionen las harinas utilizadas, se hace una bola que se deja reposar para que al fermentar, se hinche.

Se habla de romper la masa cuando se vuelve a trabajar la masa fermentada, se retira el aire, se desinfla, se detiene la fermentación. Entonces se golpea ligeramente con los nudillos, se amasa o se dobla, puede ser para volver a proporcionarle otro periodo de fermentación antes de darle forma, o directamente para dar la forma que se desee para el pan que se va a hornear, aunque del mismo modo deberá volver a reposar para levar. No todas las recetas de panadería necesitan que se rompa la masa.

Se rompe la masa con la finalidad de favorecer el desarrollo de la misma, gana en aromas, sabor y textura, mejora la estructura del alveolado y le da más fuerza para subir durante el horneado.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

3 comentarios

  • Jimena - abril 13, 2013 - 22:40
    #1

    Muy buen artículo, pero me pregunto: si se rompe la masa mas de una vez, volviendo a dejar leudar, hay alguna diferencia?
    Gracias!!

    Responder
  • Walkiria - diciembre 28, 2023 - 23:21
    #2

    puedo dejar la masa preparada de un día para otro fuera de la nevera o debo refrigerar?

    Responder
  • VelSid - diciembre 29, 2023 - 08:56
    #3

    Hola Walkiria, preferiblemente déjala en la nevera tapada, y sácala con tiempo suficiente para que adquiera la temperatura ambiente antes de trabajarla.

    Saludos

    Responder

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