En la cocina creativa, uno de los intereses es cambiar la textura de los alimentos, para ello han surgido distintos productos que lo hacen posible. Si hablamos de cambiar la textura de materias grasas, como el aceite o la mantequilla, nos encontramos con la maltodextrina, como os explicamos aquí, se trata de un polisacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón, generalmente de la tapioca, de la patata o del maíz.
En un par de ocasiones también habéis visto cómo convertir el aceite o la mantequilla fundida en un ingrediente sólido, por ejemplo en el Caramelo de aceite de oliva y cecina, o en el post con vídeo de ChefSteps que nos enseñaba cómo hacer mantequilla marrón en polvo. Si los habéis visto, podéis imaginar de qué os estamos hablando con el Aceite de sésamo sólido que os mostramos hoy.
Más que una receta es proporcionar una idea sobre cómo añadir aceite de sésamo con otra textura a un plato, o con qué materias grasas utilizar la maltodextrina. Este componente, utilizado por la industria desde hace años como espesante, humectante y estabilizante, no sólo está disponible para la cocina profesional, también se puede encontrar en pequeño formato para la cocina doméstica. Es posible que en su momento lo hayáis comprado para probarlo en alguna receta y ahora queráis darle otros usos.
Ya sabéis que la maltodextrina absorbe las grasas, así que para hacer los denominados polvorones, caramelos o polvos de una materia grasa, simplemente hay que mezclar, si en lugar de conseguir hacer un pieza que permanezca unida, se desea hacer un polvo, habrá que poner mayor proporción de maltodextrina. Su poder de absorción también puede variar según el fabricante.
Si os apetece probar el aceite sólido tal y como veis en la foto, y que como ejemplo hemos servido con unas lonchas de salmón ahumado sobre una tostada, podéis hacerlo mezclando 10 gramos de aceite de sésamo de sabor intenso y 5 gramos de maltodextrina. Probad partiendo de este porcentaje, pero como os comentamos, puede que necesitéis cambiar la proporción.
Las rocas de aceite de sésamo las podréis servir en canapés, aperitivos o como complemento de algún plato en el que queráis incorporar el pequeño matiz de su sabor, haciendo un juego visual que no permitirá que el comensal lo identifique. En su degustación, las rocas se funden en el paladar dejando el sabor del aceite.
Esperamos que os guste la propuesta, del mismo modo que nos gustará conocer las vuestras, por cierto, ¿recordáis el polvorón de galera?.
3 comentarios
que tal amigos muy buen trabajo, ¿como logran mezclar estos 2 componentes? agregan la maltodextrina y listo? sin ningun proceso de calentamiento ni nada? y en donde se puede conseguir la maltodextrina?
Hola Rabih, efectivamente, como explicamos en el artículo, sólo hay que mezclar los dos ingredientes. Sobre dónde comprar la maltodextrina, depende de donde residas, si buscas en tiendas online la encontrarás seguro.
Saludos
En cualquier farmacia puedes comprarla a unos 15 euros el kg.