Reblochon

El Reblochon es un queso francés que debe su nombre a las características de la leche con la que se elabora, deriva del termino saboyardo re-blocher y se refiere a la leche del segundo ordeño de las vacas. Al parecer, este queso empezó a elaborarse cuando los granjeros del macizo des Aravis, en el valle de Thônes y de Val d’Arly, tenían que pagar un impuesto sobre la leche que producían sus vacas, así que para reducir el pago que debían efectuar, ordeñaban a las vacas dos veces, la segunda era una vez que ya había pasado el administrador.

El queso Reblochon de Savoie se produce en Saboya y la Alta Saboya, cuenta con el sello de calidad AOP (Appellation d’Origine Protégée, antes AOC, desde 1958), equivalente a nuestra Denominación de Origen Protegida. Es un queso elaborado con leche cruda de tres razas de vacas de montaña, Abondance, Tarine y Montbéliarde.

Su presentación es como la de otros quesos de similares características, como el Brie o el Camembert, en forma de rueda o cilindro plano. El Reblochon tiene un diámetro de 13-14 centímetros y un grosor de 3-3’5 centímetros. Se elaboran piezas con un peso aproximado de 450-550 gramos. En la actualidad la AOP también permite la elaboración del Petit Reblochon, éstas son piezas de unos 9 centímetros de diámetro y un peso de 240-280 gramos.

El Reblochon, como ya hemos comentado, es un queso elaborado con leche cruda de pasta blanda, de color marfil, muy cremoso y suave, con corteza lavada con un tono amarillo-anaranjado y moho blanco, y un aroma característico en los quesos de leche cruda. Su degustación a una temperatura recomendada en torno a los 16º C, es una exquisitez, es un queso suave, untuoso, fresco, con matices de nuez o avellana con cierta persistencia.

Aunque se puede encontrar y consumir todo el año, la temporada ideal de consumo del Reblochon es de mayo a septiembre (primavera-verano), tras refinar de seis a ocho semanas. Hay dos tipos de Reblochon de Savoie que podemos encontrar, el Reblochon Fermier y el Reblochon Laitier.

El primero se identifica con un punto verde, es el que se elabora en las granjas, con la leche producida por su ganado, dos veces al día, inmediatamente después del ordeño. El Reblochon Laitier se identifica con un punto rojo, éste se elabora una vez al día con la leche de varias granjas de la zona autorizada de producción. En ambos casos, el queso se presenta en el mercado envuelto en papel y en su base tiene una lámina de abeto que favorece regular la humedad.

A la hora de consumirlo, dado que los quesos se suelen conservar en el frigorífico( aunque no sea lo más apropiado por la baja temperatura que tiene), hay que sacarlo al menos dos horas antes de su degustación. Es un buen queso para tomar como postre, pero también para elaborar distintas recetas, un clásico de la gastronomía saboyana es la Tartiflette, un gratín de patatas, cebolla, tocino y queso Reblochon.