La mantequilla luce un color natural que va del blanco crema al amarillo, desprende un aroma que se define a sí mismo, único, el olor a mantequilla es dulzón y muy atrayente, su sabor es también particular, una buena mantequilla no tiene competidor. Pero, ¿qué cambia cuando hablamos de mantequilla marrón?, todas estas características se transforman simplemente sometiendo a la mantequilla a una temperatura moderada. Es lo que se conoce como beurre noisette o mantequilla avellana. Basta con introducir la mantequilla en un cazo y fundirla a fuego medio-bajo, prolongando la suave cocción hasta que la grasa se oscurece, hasta que adquiere un tono tostado. Cambia su color, su textura, su aroma y su sabor, que evoca a los frutos secos.
Esta preparación de la mantequilla ha sido muy utilizada en la cocina francesa, en su forma original os podemos recomendar, por ejemplo, los Tomates con mantequilla avellana (no es un clásico, pero están deliciosos). Pero ahora vamos a poder incorporar en nuestros platos otra modalidad de beurre noisette, pues hemos aprendido con ChefSteps cómo hacer mantequilla marrón en polvo.
Podéis ver el vídeo de la escuela de cocina online ChefSteps a continuación, es una elaboración muy sencilla, pero será necesario disponer de maltodextrina, un polisacárido dulce que se obtiene del almidón (normalmente de la tapioca o de la patata) y que actúa como absorbente de grasas. Recordad que con este ingrediente elaboramos el Caramelo de aceite de oliva y cecina.
Los ingredientes necesarios son 250 gramos de mantequilla sin sal, 100 gramos de maltodextrina, 20 gramos de azúcar glas y 2’5 gramos de sal. En primer lugar hay que preparar la mantequilla marrón o beurre noisette, y una vez lista, se hace un baño maría inverso, es decir, se pone en un recipiente colocado dentro de otro que tiene cubitos de hielo, para enfriar rápidamente.
A continuación se vierte la mantequilla marrón en una batidora o procesadora, y se va incorporando la maltodextrina, se acciona para que se mezcle y se va uniendo con una espátula lo que quede adherido a las paredes. El polvo de beurre noisette está casi listo, falta condimentar con el azúcar y la sal, ésta conviene que esté muy fina, se puede conseguir triturando la sal en el molinillo de café o de especias.
La mantequilla en polvo está lista para ser utilizada, y también se puede guardar en un tarro con tapa hermética para ir utilizándola según convenga. ¿Qué tal espolvoreada sobre una macedonia de frutas?. Veremos algunos ejemplos.
