El término de cocina francés que hoy se suma al diccionario culinario no es un estilo o tipo de plato que recibe el nombre por el método de elaboración o por los ingredientes que lo componen, como podría parecer en un primer momento, se queda simplemente, en la técnica y el resultado, en principio, sin salir de la cocina, por lo que À la nappe se escucha fácilmente entre cocineros.
¿Qué significa à la nappe?, si estáis pensando que tiene relación con el término napar, estáis en lo cierto, recordad que significa cubrir un alimento, producto o preparación, con una salsa o crema densa.
Para conocer cuál es la traducción del término francés nappe, nada mejor que consultar su diccionario, tiene varios significados, en su mayoría relacionados con una capa o algo que cubre, desde un mantel para la mesa a una moqueta para el suelo. Evidentemente lo que nos interesa es el uso en cocina y la explicación es muy sencilla, todos lo habéis hecho en muchas ocasiones.
Cocer à la nappe es simplemente cocer una preparación en una cazuela o en el recipiente idóneo, removiendo con una cuchara de madera o una espátula hasta que espese lo necesario para que la crema nape la espátula, se comprueba el punto idóneo pasando el dedo por el dorso de la espátula y éste deja su rastro.
Generalmente este método de cocción y este fin se realiza con salsas o cremas que hay que cocer a fuego lento para que no cuajen y vayan espesando, lo hacemos con muchas recetas, por ejemplo con la crema inglesa, un pudin cremoso, el lemon curd, nuestro vinagre balsámico de chocolate e incluso con un almíbar o caramelo.
