Los pescados planos fueron los protagonistas de una de las sesiones realizadas en la sala polivalente de Madrid Fusión 2013, Cocine con los maestros era el espacio instalado junto a la feria de este evento (y que para muchos ha sido lo que más ha destacado de esta cumbre mundial de la gastronomía) dedicado a dar visibilidad a los patrocinadores, de manos de los cocineros. No lo hemos mencionado a menudo, pero la mayoría de ponencias y actos están patrocinados y a los cocineros se les solicita que realicen una demostración culinaria en torno a X producto.
Sergio y Javier Torres, los hermanos que están al frente del Restaurante Dos Cielos de Barcelona, y del Restaurante Eñe de Sao Paulo (por ello recibieron también un reconocimiento en esta edición de Madrid Fusión, por exportar la gastronomía española), nos acercaron a su cocina con los productos del mar, como comentábamos, concretamente con los pescados planos, como el lenguado o el rodaballo.
Fueron presentaciones rápidas, pero que demostraron una vez más la línea culinaria actual, buen producto y manipulación mínima para mantener su esencia y sus cualidades, con la tendencia de preservar la cocina tradicional aportando creatividad e innovación y aprovechando la disponibilidad de las nuevas tecnologías. En el caso de los hermanos Torres, como os explicamos en Técnicas interpretadas, su aportación viene dada con la Gastrovac.
El primer plato con pescado que prepararon fue un rodaballo, éste se introduce en la olla completamente cubierto con las algas, y añaden un poco de vino blanco, para darle una cocción a fuego medio de unos ocho minutos. Elaboran un fumet con las espinas del rodaballo y verduras, un caldo que después reducen y montan con aceite de oliva virgen extra, obteniendo así una emulsión cremosa. Un poco de trufa negra es con lo que se termina este primer plato, elegante, sencillo y sabroso.
Para el segundo plato utilizan el lenguado, también se acompaña con vegetales, en este caso espárragos blancos. Dado lo corta que es su temporada, recurren a unos buenos espárragos blancos en conserva y con ellos hacen una royal. Nos dan la fórmula: 290 gramos de espárragos blancos, 174 gramos de nata, 78 gramos de yema de huevo y triturar, se cocina al vacío en horno unos 15 minutos.
El lenguado, conservando su piel, también lo cocinan en la Gastrovac a baja temperatura, queda casi crudo. En las fotos podéis ver el emplatado, sobre la royal se sirve el taco de lenguado con una cucharada de caviar de la Vall d’Aran, una punta de espárrago verde crujiente, unos cubitos de espárrago blanco crujientes, aceite de oliva virgen extra y un brote verde.
Para explicarnos el tercer plato, Sergio y Javier Torres se dirigen a Pedro Subijana que estaba sentado junto a nosotros en la sala polivalente, recordaban que cuando estaban en Akelarre iban a un establecimiento de Orio, donde disfrutaban de un rodaballo a la brasa y afirman que la espina era extraordinaria. Los hermanos Torres, con esta idea en la cabeza, han desespinado el rodaballo, utilizan las especies más pequeñas, y rebozando con harina de garbanzo fríen el pescado y su espina en aceite de oliva virgen extra. Y no hay más, una mayonesa con polvo de algas acompaña a esta invitación del disfrute de una buena fritura. Nosotros no pudimos dejar de acordarnos del cabracho de Casa Marcelo.
Con lo que nos quedamos del cuarto plato presentado por los hermanos Torres fue con una técnica que tendremos que probar. Después de cocinar el pescado al vacío, para darle el último golpe de plancha, que tuesta la piel y la hace crujiente, ponen papel sulfurizado, así se evita que se pegue. Lo explicaban mientras emplataban un taco de pescado sobre un consomé de carne (que también podría ser de jamón), con unas alcaparras, cebollitas, judías de mar…
