A pesar de su juventud, Lorenzo Cogo ha dado la vuelta al mundo a través de reconocidas cocinas, ha trabajado en España, en el Asador Etxebarri, en Japón con Seji Yamamoto, en Sydney con Tetsuya Wakuda… su último destino antes de regresar a Italia fue NOMA, con René Redzepi. En Marano Vicentino, un municipio de la provincia de Vicenza (región de Véneto), se encuentra el Restaurante El Coq, donde Lorenzo Cogo, tras su extenso aprendizaje, lo olvida todo para partir de un pensamiento virgen y ofrecer una cocina muy personal.
Este joven cocinero, fue el centro de todas las miradas en Madrid Fusión 2013 mientras nos explicaba qué es la cocina instintiva en su ponencia titulada ‘Las setas, más allá de la cocina’. Lorenzo Cogo nos cuenta que hay que tener una idea y aportar algo nuevo para poder practicar la cocina instintiva. Hay demasiado restaurante con una gran inversión económica en su estructura, pero con poco contenido gastronómico, así que al iniciar su proyecto, con juventud, energía y conocimiento, pero no tanto potencial económico, toma el camino más lógico, centrar toda la atención en los platos.
Y esa es su línea, investigar trabajar con su equipo en el sabor, en el producto de proximidad… Podéis ver cómo nos lo explica en el vídeo a continuación, donde también vais a poder contemplar la elaboración de los platos con los que sorprendió a los congresistas. Destaca la importancia de trabajar con la mejor materia prima y manipularla lo menos posible, también caracteriza a la cocina de Lorenzo Cogo el uso de la parrilla que aprendió en el Asador Etxebarri, o el valor que le da a las propiedades nutricionales de los alimentos, de cómo combinarlos para extraer sus mejores beneficios, y de cómo éstos actúan sobre el bienestar.
Trabaja con un horno del estilo del Josper, se puede utilizar leña, carbón… es de fabricación italiana y se llama My Oven. Nos lo cuenta cuando empieza con la preparación del primer plato en el que la batata es el ingrediente principal, e imaginamos que para extraer el máximo dulzor, la cuece durante toda una noche a baja temperatura. La batata la pela posteriormente y empieza el emplatado, potencia el sabor de la batata con aceite ahumado, a continuación la cubre con un velo de nata de leche que ha hervido.
Añade chalota blanqueada para suavizarla y ligeramente tostada después, completa con un zumo de nabo y hojas verdes. Destaca que a pesar de conocer muchas técnicas, para cada plato hay que utilizar las justas, para muestra este plato, que como declara el chef, no tiene nombre.
Pasando al segundo plato del Restaurante El Coq, el chef explica que actualmente los cocineros tienen el mundo en las manos, son las personas más importantes dado que todos vamos a comer. Un plato puede hacerte sentir bien, y esa es una de sus principales metas, si se consigue es que se ha hecho un buen trabajo. Lorenzo Cogo mira a su alrededor y ve una sociedad muy estresada, gente seria, deprimida… y quiere dar solución. Leyendo un libro, llamó su atención la importancia que tiene un embrión y que si éste se cuida, se conseguirá un futuro mejor.
La receta que nos muestra el cocinero italiano está inspirada en la fecundación, quiere llegar a las mujeres y que entiendan que durante el embarazo es muy importante cuidarse, el feto depende del estado físico, emocional y alimentario de la madre, no sólo durante los nueve meses, en el vientre materno se pueden gestar futuras enfermedades.
Los ingredientes que componen el plato están estudiados para mejorar el estado general, con materias primas que actúan sobre el sistema nervioso central y el sistema digestivo, como explica el experto en nutrición en el vídeo.
Lácteos como el yogur, cebollino, huevas y esperma de trucha, habas, alcaparras, alga espirulina, hongos como la melena de león (que veis en la foto y parece un peluche) o el cordyceps, utilizados en la medicina tradicional china para favorecer el sistema reproductivo, regular el sistema neurocentral o el funcionamiento de los riñones. En el emplatado se muestra la fecundación en directo, vertiendo el esperma sobre las huevas de trucha del plato.
Lorenzo Cogo concluye afirmando que el cocinero debe seguir la máxima de Hipócrates, ‘que el alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento’.
