Hace unos minutos que ha finalizado la segunda jornada de Madrid Fusión 2013 y una vez más vamos a compartir algunas de las experiencias vividas, pero no olvidéis que una vez clausurado el congreso habrá muchas más, y que mañana miércoles estaremos comentando en directo a través de Twitter e Instagram lo que vayamos descubriendo en este congreso. Hoy nos centramos en la primera ponencia de la mañana que ha estado en manos de Josean Alija, chef del Restaurante Nerua (Guggenheim, Bilbao).
Innovegetal es el título de su ponencia, su tendencia culinaria es la investigación, la innovación y los vegetales tienen un papel muy importante en sus platos, como pudimos comprobar cuando visitamos Nerua casi recién inaugurado, en mayo hará dos años. Josean es uno de los cocineros más reflexivos, y transmite más de lo que en muchas ocasiones hemos podido leer sobre él, tanto en las conversaciones como en su mesa.
Hoy nos contaba, a los que ya le conocemos y a los que han podido conocer su filosofía culinaria en Madrid Fusión, cuál es su sueño. En resumen, y basándonos en sus palabras que son las que queremos transmitiros, Josean Alija interpreta los productos para contar historias, y no es fácil, pero sí satisfactorio cuando es una pasión. Para innovar lo importante es conocer, cuanto más conoces, de mayor calidad es la innovación, para crear hay que tener valores, estructurar la línea del pensamiento. Para crear nuevos platos sigue dos líneas, puede salir de una idea o del conocimiento.
En Nerua hay una época del año en la que hacen una selección de los ingredientes con los que quieren trabajar, entonces lo prueban, lo trabajan, lo transforman… no sólo en cocina, se analizan sus cualidades en todos los aspectos, incluidos los nutricionales, hasta que convierten el producto en un plato que tiene algo que decir y que pueden repetir tantas veces como sea necesario.
Para ejemplificarlo en el congreso elige cuatro platos, dos de ellos preparados en la pasarela Cibeles que ha sido escenario de Madrid Fusión. Una vez más descubrimos un plato del cocinero de origen leonés, en el que la berenjena es la protagonista (recordamos gratamente las Hebras de berenjena asada con makil goxo). En este caso extrae lo que él denomina como las partes más nobles de la berenjena, porcionadas en pequeños bocados que son lacados con miso rojo en el horno a baja temperatura. A Josean le gusta el amargor que tiene la berenjena, pero sabe cómo hacerlo más agradable y es introduciendo una vaina de vainilla en su interior durante la cocción.
Para este plato prepara un aceite de pimiento verde, que además de este ingrediente lleva albahaca y granos de café verde, una elaboración muy sencilla, tritura en Thermomix y lo filtra. Para el emplatado, la berenjena con miso cortada en rombos se coloca en primer lugar, es importante su temperatura, está templada, por lo que es importante la agilidad al emplatar. La parte grasa del plato son pequeños daditos de tocino curado y confitado, y para corregir la mencionada temperatura y que el plato llegue en su punto al comensal, el caldo lo sirve muy caliente.
Este caldo también es relevante, se basa en un guiso de alubia blanca para el que utiliza una técnica que le proporciona un caldo muy limpio a la vista y al paladar, hablaremos de la técnica con detalle muy pronto. Termina con unas gotas de aceite de pimiento y una flor eléctrica para que limpie el paladar.
Para el segundo plato que nos presenta tenemos la borraja, otro humilde alimento que según nos cuenta el cocinero, le ha enseñado a trabajar con las verduras, éstas necesitan delicadeza y agilidad, rápidamente se oxidan y pardean. La borraja es una verdura de la que se aprovecha tod, las hojas, las pencas, las flores… lo que da más trabajo son las pencas, pues hay que pelarlas y quitarles todas las hebras que pueden provocar una insatisfactoria degustación, en el plato que nos presenta no va a utilizar la flor de borraja, pero no olvidéis que es una delicia.
Una vez limpias las pencas de la borraja se pueden cocinar al vapor, escaldarlas, saltearlas… y este es el método de cocción elegido en esta ocasión. Las corta finas, y las saltea en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra aromatizadas con una hoja de salvia. Un salteado ligero, que mantenga la textura crujiente, añadir la sal antes de servir también favorece a su textura.
Para las pencas de borraja hace falta un complemento de sabor intenso, y prepara un fondo de anchoa en salazón. Empieza con una infusión de alga dulse y lomos de anchoa que hace al vacío a 60º C, un caldo que después clarifica para el emplatado, en el que presenta la penca de borraja, el caldo de anchoa y termina con una hoja de borraja que aporta un punto salino.
El chef del Restaurante Nerua nos muestra dos creaciones más en vídeo, en las que nos explica que con ingredientes que han creado tradición se puede innovar, ofreciendo el mismo deleite que las nuevas materias primas consideradas gourmet, por ejemplo los guisantes lágrima, nada tiene que envidiarle el maíz con el que Josean Alija reproduce la polenta. Éste plato se podrá disfrutar en los meses más calurosos, y sólo durante dos meses aproximadamente, son mini mazorcas que moja con un caldo de coliflor, ciertamente poco utilizado en cocina… El plato se completa con una hoja de maíz como base y una almeja.
Nos descubre en su cuarta presentación unas vainas verdes de unos 3 centímetros de largo, son muy buenas pero poco productivas, recolectarlas es un trabajo de chinos… con ellas elabora las nuevas Vainas a la bilbaína con kokotxas, una receta tradicional en la que trabaja con distintas técnicas mixtas en las que entra la brasa.
Elabora un caldo de jamón a 100º C, 60 minutos, que emulsiona con xantana y aceite de nuez. En una salmuera al 10% hace las kokotxas al vacío (dos minutos), y prepara unos ajos confitados. La brasa mencionada entra en juego para las vainas que coloca sobre una rejilla, no muy cercana a la fuente de calor, y que tuesta muy ligeramente. Sirve la kokotxa, las vainas los aros de guindilla y el aro confitado, estas son sus Kokotxas de bacalao, con vainas a la brasa y guindilla. ¿Las probamos en Nerua?
