Ángel León en Madrid Fusión 2013

Ha arrancado el primer día de Madrid Fusión y finalizada la primera jornada ya tenemos muchas cosas que contaros, y lo iremos haciendo poco a poco, tanto de lo que nos están enseñando los cocineros en sus ponencias y talleres, como de los productos que se están presentando y también sobre cómo se está desarrollando este evento en un nuevo escenario, algo confuso para todos, pero esperamos que el rodaje del primer día facilite su desarrollo en los dos días de Madrid Fusión 2013 que nos quedan por delante. Y para entrar en materia gastronómica vamos a hacerlo con un vídeo de la ponencia de Ángel León, el chef del mar (Restaurante Aponiente, Pto, de Santa María).

Pescados Humildes es el título de la ponencia de Ángel León en Madrid Fusión 2013, y no penséis que se trata de los pescados más económicos con los que realiza sus creaciones, si conocéis la filosofía del cocinero gaditano, conoceréis su implicación la sostenibilidad y con la despensa marina, como la conoce y la saca a la tierra. Parte de pescados que nadie compraría en el mercado, de la casquería marina o de las partes menos valoradas de los pescados consumidos habitualmente.

No puede ser en otro lugar más que en el ‘restaurante del pescado’, el que practica la cocina marinera del siglo XXI, y el que está dirigido por uno de los más inquietos y creativos cocineros, arriesgado y a contracorriente de modas y tendencias, Ángel León las crea.

En Aponiente extraen los recursos marinos que no se conocen, a sabiendas de que muchas personas temen lo desconocido, han encontrado la forma de hacer llegar a los comensales las cualidades de pescados desconocidos, buscar lo que se consume en la tierra para darle ese aspecto, se inspiran en la tierra para crear platos marinos, por ejemplo, aunque el primer plato que nos muestra es el Surimi de sapo, ¿conocéis el sapo?, hablamos de un pescado.

Ángel León nos cuenta que le encanta el sapo y va a formar parte de un plato inspirado en las verduras, los espárragos y la remolacha. El surimi es ya un alimento que aceptamos, así que este será el aspecto que tendrá el sapo, pues es blanco y está bañado en remolacha. Para el espárrago utiliza la ‘navaja pobre’, el muergo, sólo la yema, con él hace un plato que le llaman Espárragos blancos.

Todos conocemos la zanahoria, pero no la lula, una especie de calamar que presenta como dicha raíz. También se inspiran en los caracoles, utilizando cañaillas, y si hablamos de carnes, han convertido el cordero, la vaca, el buey, el cerdo… en productos marinos. Con la piel de la morena hace un chicharrón, con la piel de atún de almadraba callos marinos, con el albur han hecho chorizo, salchichón, morcón, morcilla y todo tipo de embutidos.

La baila es otro pescado que le encanta, se conoce como la lubina de pobre y con ella hace una papada marina, el exceso de grasa está en las dos primeras aletas natatorias, las partes que utiliza. Va marinada con pimentón y sal, oreada al aire y confitada. El jugo de un cerdo lo emulsiona con interiores calamar y hace jugo extremo marino con tuétano de pescado.

Inspirado en el buey hace un rabo de toro con tres partes de la cabeza de atún de almadraba, consiguiendo la textura exacta de cola de toro. Elabora un jarrete con la parpatana del atún, También ha hecho cecina, con pulpo, y si hablamos de cordero, se fija en el carré, lo hace con la baila y simula las chuletitas de cordero. De nuevo con el albur interpreta un plato de carne, el pichón, recurre a sus interiores para marinar una parte del pescado y marinarlo, y sabe realmente a caza.

Nos muestra la elaboración de un plato que le parece muy divertido, le acompañan Juanlu Fernández, el alma de Ángel León y el segundo de cocina, Lauren. En el escenario están haciendo un queso marino, la materia prima es la grasa de los pescados que emulsionan con leche fresca y preparan una burrata. Como sabéis, es como un saquito de mozzarella con el interior líquido, en este caso la burrata marina va rellena de plancton marino, aunque lo van variando, por ejemplo con corazones de sapo (el pescado). El cocinero nos cuenta el significado que le dan a este plato, la leche es el alimento primario del hombre, el que necesita cuando nace, mientras que el plancton es el alimento del mar, quienes en él reside lo necesita para unificar su crecimiento.

Es su forma de reivindicar la cocina de la sostenibilidad, es la manera de que la gente entienda su trabajo, siendo capaz de quitar el deseo carnal en su restaurante donde sólo cocina el mar.