Pularda con trufa negra al calvados

La pularda es una de las aves que reinan las mesas en las fiestas navideñas, ya sabéis que se trata de una gallina a la que se le impide que llegue al desarrollo sexual, es un ave joven, de entre 6 y 9 meses que concentra toda su energía metabólica en la formación de masa muscular y grasa. El resultado es una carne tierna, tersa y muy suave en su degustación. Nos gusta elaborarla con especias y rellenos que no sean muy intensos en sabor para poder saborear su carne, como esta Pularda con trufa negra al calvados.

Es una receta festiva que os recomendamos probar, igual que hicimos con la Pularda al horno en otra Navidad. Debemos reiterar que aunque la gallina pularda más apreciada por la alta cocina es la de Bresse (Francia), en nuestro país se cría en distintas regiones y no tienen nada que envidiar. Esta pularda que hemos hecho al horno con setas y trufa negra al calvados nos llegó desde el Convento de las Clarisas de Allariz (Ourense), la empresa gallega Coren lanzó para estas fiestas una edición limitada de Pularda del Convento y nos obsequiaron con un ejemplar, es un manjar.

Ingredientes (8-10 comensales)

• 1 pularda (2'5-3 kilos)
• 350 gramos de champiñones Portobello
• 6 trufas negras (Tuber melanosporum) en calvados (o en coñac)
• 100 gramos de calvados
• 6 dientes de ajo
• pimienta negra
• sal
• aceite de oliva virgen extra.

Para la marinada

• 2 c/s de salvia
• 1 c/s de tomillo
• 1 c/c de pimienta de Jamaica
• 1 c/c de pimienta negra
• 1 c/c de ajo en polvo (casero)
• 1/2 c/c de pimentón picante
• la piel de medio limón
• 1/2 c/c de sal
• 60-70 gramos de aceite de oliva virgen extra (Picual).

Elaboración

Limpia bien la pularda por dentro y por fuera, retirando todos los restos de plumas que pueda tener. Sécala bien y déjala a temperatura ambiente media hora o una hora antes de prepararla.

Prepara la marinada (también puedes dejarla hecha la noche anterior), simplemente mezcla todos los ingredientes, el ajo en polvo es este. Cubre el recipiente que la contiene con papel film y deja a temperatura ambiente.

Limpia los champiñones y córtalos en cuartos, escurre las trufas negras del licor, se podrían laminar, pero nosotros preferimos colocarlas enteras y después repartir. Los dientes de ajo son para aromatizar en el fondo de la bandeja, dales un golpe sin pelar y reserva. Enciende el horno con calor arriba y abajo a 185º C.

Saltea los champiñones en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida, que no queden muy blandos, pero que no tengan agua de vegetación para expulsar al asado.

Coloca la pularda en la mesa de trabajo, separa la piel de la carne en la zona de las pechugas y úntala con un poco de marinada, frotando para que la carne quede impregnada. Rellena la pularda con las setas y las trufas y procede a atar el ave como se muestra en el vídeo Cómo bridar aves.

Pon la pularda en la bandeja del horno y frótala por todas partes con el resto de la marinada, déjala boca abajo, con las pechugas tocando la bandeja del horno para que tarden más en empezar a hacerse que con el calor directo de la parte superior del horno y así queden más jugosas. Pon en la bandeja los dientes de ajo y moja con el calvados.

Introduce la bandeja con la pularda en el horno, una altura más abajo que el centro del horno. Baja la temperatura a 175º C y hornea durante 50-60 minutos. Pasado este tiempo, retira la bandeja del horno, da la vuelta a la pularda con cuidado, procura que no se rompa la piel, y vuelve a introducirla en el horno, hornea otros 50 minutos, y en los últimos 15 o 20 aproximadamente, sube la temperatura a 200º C para dorar la piel y que esté crujiente.

Retira la pularda del horno, cúbrela con papel de aluminio y déjala reposar unos 20 minutos. Mientras tanto puedes ir preparando la guarnición para el emplatado.

Emplatado

Trincha el ave asada y sirve las raciones en los platos acompañando con el relleno de setas y trufa negra, riega también con un poco de jugo de la bandeja que combina el calvados con la grasa de la pularda, y el poco aceite de oliva que pueda haber de la marinada. Sirve con la guarnición deseada (si se desea añadir algo más) y ¡buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria