Cocineros sin estrella de José Ribagorda

Antes de poder ver el nuevo programa Cocineros sin estrella en Telecinco, podremos realizar un recorrido gastronómico a través de las páginas del libro con el mismo nombre, cuyo autor, como ya os comentamos recientemente, es el periodista José Ribagorda. Con este libro y el programa gastronómico que podremos ver a partir del próximo 17 de noviembre, José Ribagorda rinde tributo a los cocineros y cocineras de corte más tradicional, a los que son capaces de reconfortarnos con su cocina, de atraer los recuerdos guardados en nuestra memoria, en esa biblioteca de sabores que nos conduce a instantes de nuestra vida.

El libro Cocineros sin estrella de José Ribagorda es, como reza el subtítulo, un recorrido gastronómico por los mejores restaurantes aún por descubrir. Sólo aparecen quince, pero como el autor explica, no puede poner todos los que son, pero los que están «representan a toda una manera de entender el oficio basada en el escrupuloso respeto al pasado y en la veneración por el producto». En cada rincón de nuestro país hay personas que en la cocina tienen su oficio, en sus manos el respeto a la tradición, al producto y a intentar hacerlo cada día como si fuera la primera vez, poniendo todos los sentidos, y en ese camino los encontramos, en sus mesas está el reflejo del arte de la cocina, la que alcanza a todos los sentidos del comensal.

José Ribagorda aprecia la cocina de vanguardia, pero todos sabemos que ésta es la que acapara a los medios, televisión, prensa escrita… estamos de acuerdo en que ha sido gracias a la cocina de vanguardia que nuestro país sea hoy una referencia mundial, y también en que ésta ha podido ensombrecer a la cocina tradicional, no a la hora de alimentarnos día a día, pero sí en el sector de la restauración y con riesgos para el futuro de la cocina, ¿qué quieren aprender los estudiantes en la escuela de hostelería?, no es generalizable pero sí abundante, muchos profesores y cocineros nos lo han explicado, no quieren pelar patatas, asar pimientos, limpiar pescados, conocer el producto, su ilusión es otra, ‘crear’ platos aplicando las nuevas técnicas, pero sin una buena base, nunca habrá avance.

Y lo que es peor, es jugar a perder una historia tremendamente rica, nuestra identidad gastronómica. Pero de ello nos habla muy bien José Ribagorda en cada capítulo de su libro. Os recordamos que son quince, para los quince restaurantes en representación de la cocina tradicional española a través en un confortable viaje por la península. Nos presenta a los cocineros o cocineras y comparte con los lectores, después de haber mariscado en las rías gallegas, ejercido de pastor en las tierras de Castilla, de agricultor de la ribera Navarra, de comensal en cada uno de los establecimientos (varias veces) y de cómplice del amor por el arte culinario, su experiencia, el hilo conductor por el que esta cocina le seduce, otorgando la gratitud a quienes educaron su paladar, su madre, sus tías y su prima.

El libro Cocineros sin estrella podría definirse como una guía de restaurantes de las que calan, no hay símbolos o referencias que alguien ha inventado para dar valor a una cocina, en sus páginas, conocemos a un apasionado por la gastronomía, y como tal, lo que transmite son las sensaciones al degustar una cocina que te deja sin palabras y la búsqueda a su origen. Como ‘regalo’ además, los cocineros han cedido una de sus recetas más apreciadas, así, en D’Berto (O Grove, Pontevedra) nos cuenta cómo hacer la Empanada de centollo, desde El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) nos cuentan los secretos para hacer un chuletón de buey de casi tres kilos, desde el Hispània (Arenys de Mar, Barcelona) nos narran la elaboración de un Suquet de escórpora, espardeñas, sepia y gambas, Casa Ciriaco (Madrid) nos desvela la receta de Gallina en pepitoria…

Podéis hojear el libro de José Ribagorda en la web de la editorial, es fácil que os conquiste tanto por el viaje gastronómico que os va a tentar hacer, como por conocer algunas de las recetas tradicionales que también queréis preservar. Encontraréis ‘Cocineros sin estrella’ en vuestra librería habitual por un precio de 19 euros, es una amena lectura, y un homenaje a la cocina española que esperamos que tenga segunda parte.

ISBN: 978-84-08-01381-5