Cómo cocinar el pescado con la piel crujiente

Piel de pescado crujiente

La textura crujiente es una de las que más agradan al paladar, sobre todo si tiene que combinar con un alimento que ofrece otra textura, tierna o cremosa, el contraste se experimenta como un festín que provoca mayor disfrute de la degustación. En muchos casos, a esa textura crujiente se le suma otra cualidad, la potencia del sabor. Hablemos del pescado, un filete o un lomo de pescado cocinado a la plancha es mucho más apetecible si mantiene su carne tierna y jugosa y la piel crujiente.

Cuando nos sirven un plato de pescado que luce una piel ligeramente tostada, a simple vista ya se percibe la textura que va a ofrecer en el paladar, descartar la piel para comer la proteína marina no se nos pasaría por la cabeza, al contrario que cuando nos ofrecen el pescado con la piel pálida, blanda y flexible. Si queremos que nuestros comensales disfruten del pescado, es bueno saber cómo cocinar el pescado con la piel crujiente.

La crujibilidad de los alimentos se consigue reduciendo el contenido de agua, así que este es el primer paso que se debe realizar para conseguir una piel crujiente del pescado, además es igualmente necesario para que éste resulte más sabroso. Siempre hay que secar bien el pescado con papel de cocina absorbente antes de cocinarlo.

Pero además podemos potenciar la extracción de ese agua, para ello utilizamos la sal. Así que antes de disponernos a cocinar el pescado, primero se seca para retirar el máximo de agua y después se sala por los dos lados. Conviene dejar reposar unos 10-15 minutos para dejar que la sal actúe, y entonces se vuelve a secar y a retirar toda la humedad posible.

A la hora de cocinarlo, se pone un poco de aceite de oliva en la sartén (cantidad al gusto), a una temperatura media-alta, y primero se marca el pescado por la parte de la piel, sin darle la vuelta hasta que esté crujiente. Después se hace por el otro lado, lo justo para que la cocción del pescado esté a nuestro gusto.

En el momento de emplatar conviene presentar el pescado con la piel hacia arriba, pues así la piel se mantendrá crujiente, si se coloca hacia abajo el calor y la humedad de la cocción hará que ser ablande.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

8 comentarios

  • Helena del Valle - septiembre 8, 2012 - 17:07
    #1

    Excelentes consejos.. gracias

    Responder
  • VelSid - septiembre 9, 2012 - 23:02
    #2

    Gracias a ti Helena, nos alegra que resulten interesantes.

    Abrazos

    Responder
  • marisa - septiembre 12, 2012 - 10:36
    #3

    gracias por el truco, no lo olvidare, repito muchas gracias ¡¡¡¡

    Responder
  • Violetina - septiembre 12, 2012 - 15:15
    #4

    Gracias por el truco, la piel crujiente del pescado es mucho mas sabrosa, personalmente hoy he aprendido después de muchos, muchos años.
    Un cordial saludo
    Violetina

    Responder
  • VelSid - septiembre 13, 2012 - 21:16
    #5

    Genial chicas, nos alegra mucho saber que estos consejos os ayudan a disfrutar más de la cocina y su degustación 😉

    Saludos

    Responder
  • PERICO - marzo 11, 2018 - 09:27
    #6

    muchas gracias por la orientación de freír el pescado con la piel crujiente pero agradecería que me orientarais cuanto tiempo por cada lado.
    Muchas gracias

    Responder
  • VelSid - marzo 12, 2018 - 10:52
    #7

    Hola Perico, nos alegra que te haya servido la información, pero sobre los tiempos concretos sin conocer la pieza de pescado, grosor, tamaño y demás, es difícil decir tiempos, de todas formas, tanto si son lomos gruesos, como si son filetes finos, es fácil ver cuando el pescado está cocinado, conviene no excederse para que no quede seco, si queda hecho de menos, siempre se puede arreglar.

    Gracias y saludos!

    Responder
  • Cristina - junio 14, 2020 - 11:54
    #8

    Hola! Adoro Gastronomía & CIA, porque adoro una comida sabrosa y crear algo nuevo cada día, enhorabuena.
    Dicho esto, tengo una pregunta, cual es el truco para que no se arquee el filete, complicando así la fritura de la piel, cuando se empieza por esta el cocinado, porque con 2 piezas aún vas presionando ligeramente, pero cuando son más o tienes otras elaboraciones…. Gracias!!

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.