Ajo ahumado de Arleux

Arleux es una comuna del norte de Francia, de la región Nord-Pas-de-Calais, que además de ser y estar rodeado de lugares y actividades ideales para disfrutar de la naturaleza, tiene un valor especial en el aspecto culinario, un producto que es ya su emblema, el ajo ahumado.

Como sabemos, el ahumado de los alimentos es antiquísimo, a través del humo obtenido por la combustión de madera, se ha utilizado tanto para la conservación de alimentos, como para aportarle un sabor muy particular. En la actualidad es esta última la principal razón por la que se elaboran ahumados, ya sabéis, de carnes, pescados, quesos, embutidos e incluso vegetales, como es el caso del ajo de Arleux.

El ajo ahumado de Arleux parte de la variedad de ajos blancos o rosas, aunque evidentemente su aspecto exterior tras el proceso de ahumado lo oculta, la piel adquiere un tono dorado u ocre. Suele comercializarse en trenzas de distintos tamaños, es decir, con distinto número de cabezas de ajo. Estas trenzas son las que tras la cosecha, que puede iniciarse a partir de mediados de julio, el proceso de secado al sol durante unos ocho días, son transportadas a los ahumaderos.

Allí se cuelgan para realizar el proceso de ahumado de los ajos, con paja, virutas de madera y turba, dura entre ocho y diez días, se mantienen a unos 37-38º C, con ello se consigue perpetuar el secado del ajo y que el humo impregne las cabezas de ajo transmitiéndoles el aroma y sabor. Aseguran que así los ajos se conservan bien durante un año.

Podéis imaginar lo sabroso y aromático que es el ajo ahumado de Arleux (en este momento no podemos evitar recordar nuestro paté de ajo y queso ahumado), y dada la versatilidad de este saludable alimento, la cantidad de aplicaciones que se le pueden dar, desde utilizarlo para frotar una rebanada de pan tostado, a la elaboración de un all i oli tradicional, unas sopas de ajo, un ajoblanco, conejo al ajillo…

El ajo ahumado de Arleux está avalado con la IGP, por lo que debemos comprobar que luce este sello si queremos comprar este producto, teniendo así garantías de la zona de cultivo del ajo, de la selección de las cabezas, del proceso de ahumado… seguramente el mejor lugar para conocer el ajo ahumado y disfrutar de elaboraciones culinarias con él, sería en su fiesta anual. Esta celebración está muy cercana, la 51ª Feria del Ajo Ahumado de Arleux se celebrará del 31 de agosto al 3 de septiembre de 2012.

Estos ajos ahumados se pueden adquirir directamente de los productores en distintas ferias, también habrá comercios que los ofrezcan, y como no podía ser de otra forma, también se comercializan a través de internet, pero habrá que encontrar quien lo distribuya fuera de Francia.

De momento este vídeo (en francés) nos permite conocer un poco más a este apreciado humilde manjar.

Foto | Claude37